I dadi per cucinare, ma anche zuppe e brodi, salse, pasticceria, prodotti a base di carne, condimenti e insaporitori e integratori alimentari. Sono molti i cibi che contengono glutammato.
“Responsabile” del quinto gusto
Il glutammato insieme ad altre sostanze è responsabile del cosiddetto quinto gusto, o Umami, che insieme al dolce, salato, amaro e acido costituisce i cinque gusti percepibili dall’uomo. Infatti esiste sulla lingua un recettore specifico per questa sostanza.
Molto usato dall’industria alimentare
Proprio per questa capacità di stimolare i recettori del gusto il glutammato è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi. Aumenta infatti la presenza di altre componenti di attivazione del gusto, creando un complesso di sensazioni di piacere e appetibilità tipici degli alimenti in cui è presente.
Limitarne l’assunzione
Ora l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha chiesto di rivedere i livelli
massimi consentiti di glutammato come additivo alimentare. Dopo aver riesaminato la sicurezza dei livelli per l’assunzione del glutammato usato come additivo, l’autorità europea ha calcolato una dose giornaliera ammissibile.
Contenuto anche naturalmente in alcuni alimenti
L’esposizione stimata, considerato anche altre fonti alimentari incluse quelle naturali (soia, pomodori, formaggi) tuttavia, in alcune fasce di popolazione può superare non solo il livello di sicurezza ma anche le dosi associate a effetti nocivi nell’uomo. Per questo motivo, «consigliamo di riesaminare – conclude Claude Lambré del gruppo di esperti scientifici Efsa sugli additivi alimentari – i livelli massimi di acido glutammico e glutammati aggiunti agli alimenti».
TI POTREBBERO INTERESSARE ANCHE
Mal di testa: quali sono i cibi da evitare? E quelli da scegliere?
I legumi in scatola mantengono le loro proprietà nutrizionali?
