Coloranti alimentari: quali sono, a cosa servono e quali rischi per la salute

Si sa, “anche l’occhio vuole la sua parte”: un detto che vale persino a tavola. L’aspetto, e in particolare il colore, degli alimenti che vediamo al supermercato o che mettiamo nel piatto influenza profondamente il nostro appetito. E non è certo un mistero che per rendere così invitanti caramelle, snack, ma anche salse e dolciumi vari, l’industria alimentare ricorra all’uso di coloranti alimentari.

Con questo termine si indicano sostanze che, pur rientrando a pieno titolo nella categoria di additivi alimentari, si differenziano da questi per una caratteristica precisa: non rispondono a specifiche esigenze tecniche, come ad esempio quella di dolcificare, aromatizzare o conservare un alimento, ma hanno uno scopo puramente estetico, orientato a interagire con la sfera psichica ed emotiva del consumatore.

Coloranti alimentari: perché si utilizzano?

In alcuni casi, i coloranti sono aggiunti a prodotti di per sé quasi incolori – come caramelle, gelatine, bevande analcoliche o glasse di pasticceria – per renderli più attraenti. In altri, servono a compensare la perdita di pigmento dovuta alla lavorazione industriale. Succede, ad esempio, con succhi di frutta, confetture o salse, la cui colorazione naturale può sbiadire durante cottura, filtrazione o conservazione. Per entrambi gli utilizzi, sono però spesso associati a qualcosa di poco salutare, su cui ogni consumatore vorrebbe essere maggiormente informato.

Naturali e chimici

Anche nel nostro Paese i coloranti destinati all’industria alimentare (indicati in lista ingredienti con la lettera “E” seguita da un numero tra 100 e 199) si distinguono in base alla loro origine. I coloranti naturali possono essere estratti da specie vegetali, oppure, ma solo nel caso del rosso, da alcune specie animali. Tra i coloranti naturali rientrano, ad esempio:

• la curcumina (E100), una tonalità giallo-arancio estratta dai rizomi macinati della curcuma, usata per colorare mostarde, dadi e prodotti dolciari;
• le clorofille (E140), ricavate da piante e alghe, utilizzate spesso in bevande, gelati e salse;
• la cocciniglia (E120), un pigmento ottenuto essiccando i corpi delle femmine di un insetto, la cocciniglia americana, impiegata per colorare yogurt alla frutta e insaccati.

I costi di estrazione, concentrazione e purificazione per ottenere un colorante naturale sono generalmente piuttosto alti, motivo per cui in molti casi l’industria alimentare fa ricorso a coloranti artificiali o sintetici, ossia sostanze ricavate mediante processi chimici, come il giallo sintetico (E102) o il blu brillante (E133).

Spesso, il timore è che questi coloranti possano causare tumori. «Una cancerogenicità accertata nell’uomo non è stata confermata», fa sapere Emanuela Russo, dietista presso l’Istituto nazionale per la cura dell’obesità all’Irccs Ospedale Galeazzi – Sant’Ambrogio di Milano. «I rischi emersi riguardano per lo più studi su animali e non sono ancora definitivamente trasferibili all’essere umano».

Il nuovo claim americano sui coloranti alimentari

Da febbraio 2026, la Food and drug administration (Fda) statunitense ha autorizzato la dicitura “senza coloranti artificiali” nei prodotti in cui i coloranti sono presenti ma provengono da fonti naturali. In questo modo, l’Fda ha modificato la regola di base che permetteva di utilizzare questa definizione solo nel caso in cui gli alimenti non contenessero alcun tipo di colorante aggiunto, indipendentemente dalla sua origine. E in Italia?

Come funziona in Europa (e, quindi, in Italia)?

Nonostante la medesima classificazione americana, in Europa, e quindi anche in Italia, non è ammesso un claim come quello approvato dall’Fda. Sui prodotti si può scrivere “senza coloranti”, se non sono stati aggiunti coloranti di alcun tipo, oppure “senza coloranti aggiunti”, se non sono stati aggiunti coloranti come additivi, ma il prodotto contiene ingredienti naturalmente coloranti, per esempio succo di barbabietola, curcuma, paprika.

L’obiettivo della nuova dicitura statunitense sarebbe quello di accelerare l’eliminazione dei coloranti a base di petrolio dall’industria alimentare. Eppure molti sono critici: la nuova etichetta potrebbe risultare fuorviante se il prodotto contiene comunque coloranti, seppur di origine naturale. «In linea generale», spiega l’esperta, «i coloranti naturali sono preferibili, tuttavia la loro presenza in un alimento non deve indurre a pensare che si tratti
automaticamente di un prodotto sicuro. L’E120 ottenuto dalla cocciniglia, per esempio, può causare reazioni allergiche anche gravi, come l’anafilassi».

Stati Uniti ed Europa: due visioni diverse in fatto di sicurezza alimentare

«Dal punto di vista della sicurezza alimentare, noi europei siamo più tutelati degli americani», sottolinea l’esperta. «L’Unione europea, infatti, adotta il principio di precauzione: bandisce le sostanze finché non è stato provato che siano sicure, mentre gli Usa fanno il contrario, permettono gli ingredienti finché non viene dimostrato il loro effetto negativo».

In Europa tutti gli additivi alimentari sono sottoposti a rigorose valutazioni riguardo la loro sicurezza: anche dopo essere stati autorizzati sono oggetto di riesame e possono essere vietati. È quello che è accaduto, ad esempio, al biossido di titanio (E171), colorante bianco cancellato dalla lista delle sostanze permesse dopo una valutazione dell’Autorità per la sicurezza alimentare europea (Efsa) del 2021.

Gli esperti avevano stabilito che non fosse possibile individuare una dose giornaliera accettabile per escludere un potenziale effetto genotossico, capace cioè di danneggiare il Dna. Solo a gennaio di quest’anno, fa sapere invece l’esperta, «negli Stati Uniti è arrivato il divieto all’uso del colorante rosso numero 3, noto come eritrosina (E127), vietato in Europa dal 1994 per la maggior parte degli utilizzi alimentari (salvo eccezioni limitate come le ciliegie candite e le ciliegie sotto spirito da cocktail, per le quali è consentito un dosaggio massimo, ndr) dopo che alcuni studi ne hanno evidenziato effetti cancerogeni sugli animali».

I più sicuri in Europa sono quelli “quantum satis”

I coloranti autorizzati in Europa sono classificati anche in base alle loro caratteristiche tossicologiche: alcuni sono consentiti nella formula “quantum satis” (ovvero quanto basta), mentre altri possono essere utilizzati solo nel rispetto dei limiti massimi definiti dalla normativa comunitaria.

«In linea di massima, sono da considerare più sicuri i coloranti naturali autorizzati “quantum satis”. In particolare riboflavina (E101), clorofilla (E140, E141), caramello (E150a-d), antociani (E163) e betanina (E162)», suggerisce la dottoressa Russo. «Hanno una lunga storia d’uso alimentare, non sono collegati a reazioni avverse significative, salvo in caso di rare allergie, e derivano da fonti alimentari comuni».

Coloranti alimentari: presenti soprattutto in prodotti ultra-processati

A quali altri aspetti è bene prestare attenzione quando facciamo la spesa? «Al di là della distinzione tra naturale e artificiale, i prodotti che contengono coloranti devono sempre farci drizzare le antenne», conclude la dietista. «Non tanto per la presenza del colorante in sé, ma per la tipologia stessa degli alimenti. Queste sostanze, infatti, sono solitamente presenti in prodotti industriali ultra-processati, tra cui caramelle, dolciumi, bevande gassate, gelati confezionati, merendine, snack salati, salse e salumi. Cibi che sappiamo andrebbero limitati per i loro effetti negativi sulla salute. Non è un caso se la legge italiana vieta espressamente di usare coloranti per una serie di alimenti notoriamente più sani e non lavorati».

Tra questi, pane, pasta, riso, zucchero, miele ma anche carne, pesce e olio: per legge devono essere commercializzati solo ed esclusivamente nella loro colorazione naturale. Se fossero “colorati”, si tratterebbe di una frode a tutti gli effetti.

Il legame con l’iperattività nei bambini

Continuano a far discutere alcune ricerche scientifiche, come il noto “studio di Southampton”, che hanno suggerito una correlazione tra il consumo di specifici coloranti alimentari artificiali e un aumento dell’iperattività e dei deficit di attenzione in bambini predisposti.

Sebbene non vi sia una prova definitiva di questo nesso, in Europa il regolamento che norma il mondo degli additivi riporta l’elenco dei coloranti per i quali l’etichettatura deve obbligatoriamente riportare l’indicazione: “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”.

La lista contiene:

• tartrazina – E102, colorante giallo presente in bevande gassate, caramelle alla frutta, budini, minestre confezionate, gelati, gomme da masticare e sciroppi;
• giallo di chinolina – E104, può essere presente in bibite effervescenti, budini in polvere e pesce affumicato;
• sunset yellow – E110, pigmento giallo-arancio comune in prodotti quali marmellate di albicocche, biscotti con gelatina di arancia, zuppe istantanee, creme di formaggio, creme di yogurt, marzapane o budini in polvere;
• carmoisina – E122, colore rosso-bluastro presente in prodotti come sciroppi, gomme da masticare, conserve di frutta, gelati confezionati, marzapane, gelatine, budini, prodotti istantanei, salse scure e zuppe istantanee;
• ponceau – E124, colorante rosso azoico utilizzato in caramelle, sciroppi, salse e gelatine;
• rosso allura – E129, presente in caramelle, snack, bevande gassate, bitter, salse e dolciumi.

Come orientarsi al supermercato?

Per valutare la presenza dei coloranti negli alimenti, è bene imparare a leggere correttamente le etichette, sapendo che:

• i coloranti sono indicati in etichetta con la lettera “E”, seguita da un numero che va da 100 a 199;
• sono elencati tra gli ingredienti in ordine decrescente di quantità;
• il claim “senza coloranti” o “senza coloranti aggiunti” è presente quando nel prodotto non è stato aggiunto alcun tipo di colorante, né sintetico né naturale;
• non sono da considerarsi coloranti alimentari, e quindi non sono riportati in etichetta con la lettera E: gli estratti e i succhi di vegetali e di frutta, ad esempio carota, sambuco, limone, fragola e prezzemolo; le sostanze aromatiche dotate di effetto colorante secondario come paprica e zafferano; i pigmenti utilizzati per colorare le parti esterne e non commestibili di prodotti alimentari come, per esempio, il rivestimento di insaccati.