Dici pesto e subito il pensiero corre a quello genovese, storico (e delizioso) mix di sapori e profumi, rigorosamente a base di basilico di Genova (il più famoso è quello di Pra’), aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, olio e sale. Un’eccellenza che riscuote successo in tutto il mondo, dagli Stati Uniti al Giappone. È una di quelle preparazioni che risolvono una cena improvvisata o che trasformano un piatto di pasta o una ciotola di riso in un pasto non solo più completo, ma soprattutto più sfizioso.
Insomma il pesto piace, ma è bene precisare che non si intende solo quello del capoluogo ligure. Ne esistono moltissime varianti, chiamate anch’esse “pesto” per il metodo di preparazione, che in origine prevedeva l’impiego di pestello e mortarium, il mortaio, e che risale almeno all’epoca dell’antica Roma.
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Cos’è il pesto e quali sono le sue origini
Il “moretum”, un impasto di formaggio, aglio ed erbe cui è dedicato un poemetto di epoca virgiliana, potrebbe essere avvicinato a un pesto ante litteram e il suo nome, secondo alcuni, nascerebbe proprio da mortarium. Il letterato e gastronomo Marco Apicio, del primo secolo dopo Cristo, nel suo ricettario De re coquinaria descrive molte salse preparate con pestello e mortaio a base di erbe aromatiche, formaggio, aceto e perfino miele.
Questa tradizione continua nel Medioevo e permette di ottenere miscele di ingredienti aromatici e gustosi, in grado di arricchire di colore e sapore non la pasta, che all’epoca non era diffusa, ma carne, pesce, verdure e altri piatti della cucina dei nobili e anche dei contadini.
Oggi si prepara anche con mixer o frullatore
«Il termine “pesto” è collegato alla tecnica di preparazione, che prevedeva l’impiego del pestello per frantumare gli ingredienti, in mancanza degli elettrodomestici dei quali disponiamo oggi», spiega la dottoressa Elena Dogliotti, biologa nutrizionista. «Un sistema che, tuttavia, sarebbe anche oggi l’ideale per sminuzzare gli ingredienti in frammenti grossolani, favorendo la liberazione degli oli essenziali e delle sostanze aromatiche che conferiscono alle preparazioni quel tipico profumo intenso».
Mortaio e pestello restano il top per ottenere preparazioni tradizionali, sia come consistenza, sia come aroma e gusto, ma si possono utilizzare anche il mixer o il frullatore per questioni di praticità, cercando di evitare che si sviluppi calore durante l’operazione.
I tre ingredienti (più uno) base di ogni pesto
Quello che non cambia, invece, è la base. «Il pesto prevede tre ingredienti indispensabili: uno vegetale, meglio se in foglia, ma non necessariamente; olio extravergine di oliva; e frutta a guscio o semi oleosi», fa sapere l’esperta. «Un quarto ingrediente può essere una fonte proteica, che fornisce ulteriore sapidità, per esempio parmigiano o pecorino. L’unione di questi prodotti permette di creare una salsa cremosa, profumata, che è molto più di un semplice condimento. Arricchisce preparazioni di tutti i tipi, anche dolci, e migliora il profilo nutrizionale di un piatto».
I migliori pesti estivi da provare
Le varietà di pesto sono numerose, una più gustosa dell’altra, e sono tipiche – anche se non sempre – delle zone mediterranee. Una variante di origine siciliana, per esempio, è il pesto di pistacchi, che si prepara con basilico, aglio, olio e pistacchi lasciati in acqua tiepida per qualche ora. Sempre dalla Sicilia arriva il delizioso pesto alla trapanese, anch’esso a base di basilico, olio, aglio, pecorino ma con mandorle e pomodoro fresco. Anche la rucola si presta bene per essere “pestata”, per un risultato dal sapore più intenso e amarognolo e quindi adatto per esempio a piatti di carne, come pollo o maiale.
Come base sono ammesse anche verdure cotte, meglio se appena sbollentate, per esempio carciofi, zucchine, fagiolini, melanzane, cime di rapa, spinaci e perfino peperoni.
Proprietà nutrizionali dei pesti
La disponibilità di ortaggi e verdure, specialmente nella bella stagione, unita a un po’ di creatività personale, rende quasi illimitata la possibilità di creare nuovi tipi di pesti da portare in tavola, per piatti tiepidi o freddi, perfetti per l’ufficio oppure per pic-nic e pranzi all’aperto in primavera. Il pesto, dopotutto, è un ingrediente speciale che completa il profilo nutrizionale di una ricetta, esaltandone il sapore e arricchendola di sostanze nutritive.
«I pesti sono preparati con ingredienti vegetali di base, crudi e qualche volta appena scottati, che vengono consumati nel giro di poche ore, quindi i valori nutrizionali vengono mantenuti quasi intatti», conferma Dogliotti. «Questo assicura l’aggiunta di minerali, vitamine e altri nutrienti benefici per la salute, rendendo alcune preparazioni più gradevoli e complete anche per chi consuma poca verdura fresca, come bambini e anziani».
La scienza conferma in particolare il valore delle erbe aromatiche, come il basilico, per esempio in una ricerca pubblicata nel 2025 sulla rivista Molecules: quest’erba è ricca di vitamina C, di composti fenolici e di altri elementi potenzialmente utili per la salute. Altre ricerche scientifiche testimoniano nei vegetali a foglia verde l’apporto di luteina, di acido folico e vitamina K, sostanze che proteggono le nostre cellule grazie al loro effetto antiossidante. I valori nutrizionali dipendono dagli ingredienti utilizzati, ma il principale apporto calorico è dato dai grassi buoni di olio extravergine di oliva, frutta a guscio e semi.
«Tenendo conto che un cucchiaio di olio di oliva apporta circa 90 calorie, giocare sulle quantità di condimento permette di variare anche di molto l’apporto energetico del piatto, sia in difetto che in eccesso», assicura la nutrizionista.
Come usare il pesto oltre la pasta
Tante qualità per un ingrediente così prezioso che sarebbe un vero peccato limitarsi ad usarlo solo con la pasta. È da provare quindi anche con il riso, l’orzotto, nel cuscus o nelle insalate. Oppure, imitando gli antichi, si può aggiungere alle preparazioni di carne, rossa e bianca, ma anche di pesce, per esaltare il gusto e mantenere la freschezza del piatto: il mix di sale, olio, aglio ed erbe aromatiche svolge anche un effetto blandamente antimicrobico.
Con le carni bianche, dal sapore più dolciastro, si possono utilizzare pesti preparati con erbe e ortaggi amarognoli, ad esempio rucola, carciofi, melanzane, mentre il gusto più intenso della carne rossa si abbina bene con aromi più dolci, come quelli di asparagi o fagiolini, anche con l’aggiunta di qualche goccia di succo di agrume o di aceto balsamico.
Cinque ricette con i pesti estivi
Realizzate con la consulenza di Cristina Mosetti, specialista in dietologia e dietetica a Parma.
Crostini con pesto di fave
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di fave fresche;
- 70 g di parmigiano grattugiato;
- 30 g di pinoli o mandorle;
- 1 spicchio di aglio (se piace);
- 1 manciata di foglioline di menta;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- 1 pizzico di sale;
- 8 fette piccole di pane abbrustolito a parte.
Preparazione:
Sbollentare le fave, lasciarle raffreddare e privarle della pellicina. Porre tutti gli ingredienti nel mortaio (o nel frullatore) fino a raggiungere una consistenza cremosa, ma non troppo fine. Disporre una quantità adeguata
di marò sul pane abbrustolito ancora tiepido e guarnire con alcune foglioline di menta.
Riso al pesto di zucchine
Ingredienti per 4 persone:
- 2 zucchine medie (circa 350 g);
- 300 g di riso che tenga la cottura;
- 120 g di ricotta di pecora stagionata;
- 50 g di pecorino stagionato grattugiato;
- 4 gherigli di noci;
- 1 manciata di pomodori datterini;
- 1 scalogno;
- maggiorana e sale q.b.;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione:
Lessare il riso in abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo, preparare il pesto di zucchine: pulire le verdure, privarle della parte centrale con i semi e tagliarle a pezzetti, da pestare nel mortaio, o frullare, con ricotta (a parte, tenerne alcuni cubetti interi), pecorino, scalogno, gherigli di noci e olio, regolando di sale. Scolare il riso al dente, mantecare con il pesto, decorare con i pomodorini tagliati in due, i cubetti di ricotta e le foglie di maggiorana.
Couscous al pesto di fagiolini
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di couscous a cottura rapida;
- 200 g di mais già cotto;
- 400 g di fagiolini;
- 200 g di pomodorini;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- basilico e sale q.b.
Preparazione:
Portare a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. Versare il couscous e mescolare, quindi spegnere il fuoco e lasciare assorbire l’acqua, sgranando con una forchetta in modo che non si formino grumi. Mentre il couscous riposa, lessare i fagiolini, privati delle estremità e dei fili, in acqua bollente leggermente salata per cinque minuti. Scolarli, tagliarli a pezzetti e unirli nel mortaio o nel frullatore con tre cucchiai di olio e il basilico, regolando di sale. Una volta ottenuto il pesto, condire il couscous, aggiungendo il mais e i pomodorini a pezzetti. Mescolare bene aggiungendo l’ultimo cucchiaio di olio e lasciare riposare almeno mezz’ora prima di servire.
Branzino con pesto rosso
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di filetti di branzino già puliti;
- 2 pomodori di media grandezza ben maturi;
- 4-5 pomodori secchi;
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- 1 cucchiaio di nocciole;
- sale e prezzemolo q.b.
Preparazione:
Porre nel cartoccio i filetti di branzino leggermente salati e con un filo d’olio, quindi cuocerli per mezz’ora a 150 gradi. Nel frattempo sbucciare i pomodori, privarli dei semi e del liquido, aggiungere i pomodori secchi frullati, il sale, il prezzemolo, l’olio e creare un composto cremoso con il mortaio o nel mixer. Estrarre i filetti dal cartoccio, lasciare intiepidire, quindi guarnire con alcuni cucchiai di pesto rosso.
Semifreddo al pesto dolce di basilico
Ingredienti per 4 persone:
- 4 tuorli;
- 125 g di zucchero;
- 50 g di succo di limone;
- 1 scorza di un limone biologico;
- 350 g di yogurt greco;
- 1 manciata di foglie di basilico;
- 1 vaschetta di lamponi.
Preparazione:
Montare i tuorli con la maggior parte dello zucchero, incorporando il succo e la scorza del limone, quindi amalgamarvi lo yogurt. Versare il tutto in uno stampo e sistemare in freezer per almeno un’ora. Tritare finemente il basilico ben lavato con un cucchiaio di zucchero, quindi estrarre il dolce dal freezer e servirlo a fette decorandolo con il pesto dolce e qualche lampone.
