Come preparare le lenticchie senza perderne le proprietà nutrizionali? Lungo tutto il Paese (specie nel Centro-Sud), ne esistono moltissime varietà caratterizzate da differenti sfumature di sapore e colori, che vanno dall’arancione al grigio, passando per diverse tonalità di marrone, ma tutte caratterizzate dall’alto valore nutrizionale.
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Preparare le lenticchie: consigli utili
Per esaltare il valore nutrizionale delle lenticchie, il tecnologo alimentare Giorgio Donegani suggerisce di prepararle così.
In ammollo per qualche ora
A differenza di ceci e fagioli secchi, l’ammollo non è obbligatorio, ma ne migliora la qualità nutritiva e allo stesso tempo riduce gli oligosaccaridi come lo stachiosio, il verbascosio e il raffinosio, zuccheri tipici dei legumi, indigeribili per l’uomo e responsabili dell’odiosa flatulenza.
Cambiare l’acqua
Dopo l’ammollo serve a eliminare alcuni fattori antinutrizionali, primi tra tutti i composti che inibiscono la digestione delle proteine.
Per preparare le lenticchie, evitare il bicarbonato
È un ingrediente meravigliosamente versatile in cucina, ma non va bene per le lenticchie perché rende più instabili al calore le vitamine del gruppo B.
Usare la pentola giusta
Vanno bene la pentola a pressione e i recipienti di terracotta. È sconsigliata invece quella in metallo perché indurisce le bucce creando un ambiente acido.
Sale a fine cottura
Aggiungerlo all’inizio o durante la cottura rende più duro l’involucro esterno. Per ridurre il sale, una volta cotte, si può esaltare il sapore con l’uso di erbe aromatiche come alloro, rosmarino o salvia, che ne migliorano anche la digeribilità.
Sciacquare quelle in scatola
Le lenticchie già pronte in scatola, a seconda dei tipi, non hanno niente da invidiare a quelle secche, ma prima di scaldarle sul fuoco vanno sciacquate per eliminare l’eventuale eccesso di sale.
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