Come rinunciare alla tradizionale scampagnata di Pasquetta con relativa grigliata? Il rischio, però, è quello di eccedere. E allora è bene usare qualche accortezza sia nel metodo di cottura, sia nella scelta degli alimenti. Abbiamo chiesto consiglio ad Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del CRA-NUT, che ha contribuito a redigere le linee guida per una sana alimentazione degli italiani.
La cottura alla brace è dannosa?
Sì e no. Questo tipo di cottura può fare male alla salute in quanto il grasso della carne che cola sul carbone si infiamma, brucia e si trasforma in diossina, la quale risale sotto forma di fumo andando a contaminare la carne. Da una parte sono proprio questi “fumi” che donano alla carne il tipico sapore, dall’altra però sono anche dannosi. È anche vero che concedersi una grigliata una volta ogni tanto non mette in pericolo la salute, perché la quota di diossina ingerita non è eccessiva.
I consigli per fare spesso la grigliata
Utilizzare una piastra in metallo è un ottimo compromesso. Certo, il sapore non è lo stesso, ma la salute non ne risentirà. Anche in questo caso, però, bisogna porre attenzione alle parti bruciate, che contengono idrocarburi dannosi per l’organismo.
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Troppa carne fa male?
Durante una grigliata classica, quella in cui si utilizza la carbonella, si rischia di mangiare un quantitativo di carne pari a quello che dovremmo consumare in un mese. Il consumo medio alla settimana dovrebbe essere di 300-400 grammi ma spesso una bistecca li supera; se poi si sommano salsiccia, spiedini, pollo e via dicendo, è facile andare incontro a qualche eccesso. Il consiglio è di seguire, dopo una grigliata abbondante, un periodo di astensione dalla carne, sostituendola con legumi o pesce e verdure.
Grigliata salutare: quali sono gli alimenti giusti?
Premesso che per quanto riguarda la carbonella il ritorno dei fumi c’è per tutti i tipi di carne, si dovrebbe preferire quella più magra come pollo e tacchino o consumare del pesce. Sono consigliate tutte le verdure, meglio se crude, che non rilasciano liquidi che colano sulla brace e non contengono grassi. Per una grigliata leggera è bene togliere la pelle al pollo e cuocere le patate avvolte nell’alluminio per preservare sapore e nutrimenti: è un’ottima variante del cartoccio, non ci sono esposizioni dannose, ma bisogna evitare di condirla troppo.
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E per quanto riguarda salse e condimenti?
Bisogna stare molto attenti alle salse, che non contengono soltanto molto sale ma anche zuccheri. In tal senso la maionese è forse la meno dannosa, ma è tra le più grasse. Il consiglio è di consumare una grigliata il più possibile naturale, senza aggiunta di condimenti o di sale, tenendo presente che la carne è già salata di suo. Eventualmente si può aggiungere dell’olio crudo a fine cottura, ma è bene evitare di spennellare carne e verdure quando sono sulla griglia, come invece è uso fare.
Eliana Canova
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