Anche se quest’anno, a causa della pandemia, il Natale sarà forse più sobrio, con meno parenti riuniti attorno alla tavola, non significa che si debba rinunciare a festeggiare con qualche buon piatto della tradizione. Come la minestra maritata, ‘a menesta mmaretata. Una zuppa molto saporita tipica della cucina campana, e in particolar modo partenopea, spesso presente nel menù del 25 dicembre ma preparata, più in generale, durante il periodo invernale e anche in altre feste comandate. Il piatto si chiama così perché nella pentola si «sposano» (si maritano) tanti ingredienti, che devono essere sapientemente dosati e mantenuti nel giusto equilibrio per dare origine a quell’esplosione di sapori che mette d’accordo tutti i commensali.
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Storia della minestra maritata
Una preparazione antica, la cui origine si perde nella notte dei tempi. Pare, infatti, che ve ne fosse traccia già nel De re coquinaria, una raccolta di ricette compilata nel I secolo d.C. da Marco Gavio Apicio. Nel 500 fu il marchese Giovan Battista Del Tufo a tesserne le lodi in un testo dedicato a Napoli «città nobilissima, antica e fedelissima». Mentre nell’800 il celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti la annoverò tra le sue portate preferite, semplificandone la preparazione.
Anche se non tutti concordano sulla genesi e la storia del piatto, ciò che è certo è che inizialmente si trattava di una ricetta povera, preparata dalle persone meno agiate, soprattutto in provincia e nelle zone di campagna, con verdure spontanee e con gli scarti della carne. Un piatto che aveva tuttavia un significato beneaugurante e che coinvolgeva nella preparazione intere famiglie. Con il nonno che raccoglieva gli ortaggi, la nonna che li puliva, la mamma che metteva il tutto in un enorme pentolone che finiva sul fuoco del camino.
Come ogni ricetta della cucina popolare, anche questa ha numerose versioni, che variano di città in città, di borgo in borgo e, a volte, addirittura di casa in casa. Non mancano le versioni gourmet ideate dagli chef stellati, che hanno aggiunto alla tradizione un tocco di modernità dando vita a capolavori cromatici e olfattivi. Tra questi, la minestra maritata di mare di Gennaro Esposito, a base di stoccafisso, aringa avvolta nella scarola, trippa di baccalà, foglia di verza in un brodo di erbe di campo. O i tortelli di minestra maritata con salsa di parmigiano di Nino Di Costanzo.
Calorie: fino a mille per porzione
Se è vero che le ricette sono tante, dalle più semplici alle più elaborate, è pur vero che ci sono degli ingredienti irrinunciabili. Come spiega il nutrizionista Nicola Sorrentino, direttore della Iulm Food Academy, campano di nascita e milanese d’adozione: «Le verdure utilizzate sono verza, cavolo, cicoria, scarola, bietole, borragine, mentre la carne è quella di maiale (piedini, cotenna, costine, testa, salsicce). In alcuni casi, a quest’ultima viene aggiunta anche la carne di gallina e di manzo. Il piatto, cosparso da una generosa spolverata di parmigiano, viene spesso accompagnato con fette di pane abbrustolito. Anche se i più fedeli alla tradizione preferiscono gli scagliuozzi, frittelle di polenta di forma triangolare o arrotondata fritti in olio di semi».
Dal punto di vista nutrizionale si tratta di una preparazione molto nutriente, ricca di proteine e grassi, che può apportare fino a mille calorie per porzione. Un piatto unico a tutti gli effetti, da gustare preferibilmente a pranzo, senza eccedere nelle porzioni. «Una volta ultimato il pasto bisognerebbe resistere alla tentazione di appisolarsi sul divano con il telecomando in mano. Ma fare una camminata di circa mezz’ora a passo sostenuto», consiglia l’esperto. «Per bilanciare quanto consumato a mezzogiorno, a cena si possono portare in tavola tante verdure crude, anche da sgranocchiare in pinzimonio. Da preferire quelle di stagione, come insalata belga, radicchio rosso, finocchio, rapa, cavolfiore, sedano».
Se invece si vuole portare in tavola la minestra maritata in occasione del cenone di San Silvestro sarebbe meglio optare per una versione light. Che «taglia» le calorie senza sacrificare troppo il palato ed è indicata anche per chi ha problemi di sovrappeso, obesità e colesterolo alto. «Il suggerimento è innanzitutto quello di puntare soprattutto sulle verdure. Mettendone in pentola un’abbondante quantità», continua Sorrentino. «Poi di scegliere la carne magra di maiale, come il lombo, che apporta una buona quantità di proteine, con meno lipidi. Infine, di non friggere gli scagliuozzi. Ma di cuocerli in forno disponendoli su una teglia e facendoli poi gratinare per qualche minuto in modo da renderli croccanti in superficie». Insomma, una valida alternativa a cotechino e lenticchie.
Altre zuppe: dalla cassoeula alla choucroute
Molte zuppe «cugine» della minestra maritata si possono gustare, con alcune varianti, in diverse regioni italiane. Per esempio in Calabria, dove è usanza portare in tavola un mix di brodo, guanciale, cicoria, scarola, sedano, pecorino, olio extravergine d’oliva e pepe. O in Puglia, dove la pancetta, tagliata a striscioline e rosolata nell’olio, viene posta su una teglia e cotta in forno insieme con le verdure lessate.
In Ciociaria viene invece preparata la cosiddetta minestra con il pane sotto, composta da verdure, legumi, cotiche di maiale e, ovviamente, da avanzi di pane raffermo. Questo piatto, tipico delle zone rurali, veniva servito in famiglia e anche offerto, nelle gelide sere invernali, a viandanti e pellegrini in cammino verso i luoghi sacri. Risalendo verso Nord, si ricorda la cassoeula (il nome deriva probabilmente dalla pentola in cui si prepara, la casseruola) lombarda, una preparazione in umido a base di verze e carne di maiale, irrorate con un sugo piuttosto denso.
Minestre simili alla maritata si trovano anche oltre i confini nazionali. In Spagna, soprattutto in Estremadura e Castiglia, è presente la olla podrida (letteralmente, pentola marcia o imputridita), una zuppa di origini medievali composta prevalentemente da avanzi di cucina. A finire in pentola, in questo caso, una grande varietà di verdure e di carni, a cui si possono aggiungere legumi e spezie. In Francia, e in particolare in Alsazia, si può invece gustare la choucroute, un piatto a base di crauti e carne di maiale, con patate, bacche di ginepro, timo e alloro. Infine, in Ucraina, in Russia e in alcuni Paesi slavi, si può trovare la borsch, una minestra a base di barbabietola con l’aggiunta di carne di maiale, cavoli, carote, cipolle, patate e pomodori.
La ricetta della minestra maritata
Tradizionale
Ingredienti per 4 persone (circa 890 kcal per persona):
- 300 g di salsiccia,
- 400 g di cosce di pollo disossate,
- 400 g di cappello del prete di manzo,
- 200 g di costine di maiale,
- 1 costa di sedano,
- 1 carota,
- 1 cipolla,
- 400 g di cavolo nero,
- 400 g di scarola,
- 400 g di cicoria,
- 400 g di bietole,
- 200 g di borragine,
- 300 g di broccoli,
- 100 g di parmigiano reggiano,
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
- pepe, sale.
Variante leggera
Ingredienti per 4 persone (circa 370 kcal per persona):
- 400 g di cosce di pollo disossate e private della pelle,
- 200 g di cappello del prete di manzo,
- 200 g di maiale magro,
- 1 costa di sedano,
- 1 carota,
- 1 cipolla,
- 200 g di cavolo nero,
- 200 g di scarola,
- 200 g di bietole,
- 200 g di borragine,
- 2 foglie d’alloro,
- 4 cucchiaini d’olio extravergine d’oliva
- pepe nero in grani, sale
Preparazione
- In una pentola capace ponete il pollo, il manzo e il maiale a tocchetti, la costa di sedano, la cipolla divisa in due parti, la carota, l’alloro e i grani di pepe
- Portate a ebollizione e lasciate sul fuoco a fiamma bassa per almeno quattro ore
- Nel frattempo pulite le altre verdure e sbollentatele in acqua salata
- Appena pronto il brodo, togliete la carne e filtratelo
- Versate il brodo in una pentola pulita, unitevi le verdure e la carne, salatelo e riportatelo a ebollizione.
- Lasciatelo sobbollire per 10-15 minuti circa e poi servite ben caldo con l’aggiunta di un cucchiaino d’olio in ogni piatto.
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