Sulla friggitrice ad aria i pareri si dividono. C’è chi la considera l’alternativa healthy alla cottura con olio, e chi la bolla come un insulto alla buona cucina. La verità come sempre, sta nel mezzo.
Per capire come funziona, quali sono le sue differenze con la frittura tradizionale, se ci sono controindicazioni e per quali cibi è più indicata, abbiamo fatto qualche domanda ad Alberto Ritieni, ordinario di Chimica degli Alimenti del Dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II di Napoli.
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Friggitrice ad aria: come funziona
«La friggitrice ad aria è composta da un cestello dove si pone l’alimento da friggere», fa sapere l’esperto. «Il cestello viene riscaldato fino a 200°C con un getto di aria in grado di cuocere rapidamente la parte esterna dell’alimento. È paragonabile a un forno elettrico di tipo ventilato, dove però l’aria calda è costretta a circolare in uno spazio fisico molto più piccolo. È paradossalmente la realizzazione del modo di dire “aria fritta”». La cottura, infatti, si può realizzare in assenza totale di olio, quindi solo con l’aria, oppure con un piccola quantità di olio. «Basta anche un quinto di quello che si userebbe nella normale frittura, utile soprattutto per evitare che i pezzi si attacchino tra di loro in frittura».
Differenze con la frittura tradizionale
Rischio acrilammide
Il fritto tradizionale, se cucinato correttamente, scegliendo il grasso e le temperature giusti, e consumato una volta ogni tanto, non fa male e non è da demonizzare. «Al contrario, preparare patatine scure, a causa di una cottura troppo spinta per aver aumentato eccessivamente la temperatura o per avere fritto a lungo, può creare una concentrazione di acrilammide che non fa bene e che non è bene si formi durante una cottura, che sia una frittura o altro. Questa sostanza da tempo studiata per i suoi effetti sulla salute dei consumatori deve essere tenuta sotto controllo», avverte Ritieni.
«Nelle friggitrici ad aria il rischio acrilammide è più contenuto perché la cottura è più rapida. Tuttavia, può verificarsi. Essendo il sistema chiuso e non osservabile durante la cottura, se si frigge troppo e involontariamente si ottiene un fritto secco e scuro, questo può essere potenzialmente arricchito in acrilammide, specie se parliamo di patatine». La formazione di questa sostanza, infatti, non dipende dalla presenza di grassi (quindi di olio o altri grassi di cottura), ma dalla presenza nell’alimento di zuccheri semplici e un particolare amminoacido. Queste due sostanze si trovano in cereali, patate, pizze, biscotti, cornflakes, pane, crackers e caffè. Nelle patate sono presenti in quantitativi 100 volte superiori rispetto ai cereali.
Calorie
Friggere ad aria può avere un vantaggio diretto e uno indiretto sulla salute dei consumatori. «Direttamente, parliamo di una frittura dove l’olio di cottura è assente o richiesto in quantità minori. Per cui minori sono le calorie introdotte con i grassi. E questo è un vantaggio nutrizionale», osserva Ritieni. «Inoltre, il cestello della friggitrice ad aria ha un limite di capacità che non può essere superato. E questo potrebbe indurre a consumare meno fritti. Per diabetici o persone con squilibri lipidici ciò rappresenta un indiretto controllo delle porzioni e delle abitudini alimentari».
Sapore
«La frittura tradizionale è tale perché crea una sottile crosta croccante all’esterno, che incapsula l’alimento morbido e umido all’interno. Il modo di friggere ad aria, al salto o per immersione, non crea differenza nel gusto sempre che siano seguite le regole. Anzi, credo che nel caso della friggitrice ad aria sia più difficile sbagliare cottura e avere un fritto secco e non croccante fuori e morbido all’interno».
Quali cibi cucinare con la friggitrice ad aria
«In teoria si possono cucinare molti prodotti. Ma quelle che rendono meglio sono le patate e le verdure (le più indicate sono quelle meno ricche di acqua). Naturalmente, come è accaduto per il microonde, occorre allenarsi con il libretto di istruzioni per imparare tempi, temperature ed eventuali condimenti aggiunti. Infine», conclude l’esperto del Federico II di Napoli, «è sempre necessario un preriscaldamento e l’importante, oltre a non eccedere nelle quantità inserite nel cestello, è anche utilizzare pezzi della stessa grandezza per evitare cotture disomogenee»
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