Sono tante le proprietà dei pistacchi, uno degli ingredienti più amati e versatili nelle cucine di tutto il mondo, presente sia in ricette salate, sia dolci come elemento principale o di contorno.
Si tratta di un alimento originario del Medio Oriente che si contraddistingue per la sua delicata dolcezza, il profumo inconfondibile e il colore verde smeraldo. In occasione della Giornata Mondiale del pistacchio del 26 febbraio, ecco tutti i segreti di questa “icona della gastronomia”.
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Le origini del pistacchio
Il nome “pistacchio” deriva dal persiano pesteh e dall’arabo fustaq, due nomi onomatopeici che rievocano il suono dell’apertura del guscio. Albero da frutto appartenente alla famiglia delle Anacardiacee, il suo tronco raggiunge generalmente un’altezza di 5-6 metri e predilige climi particolarmente caldi asciutti.
Una volta raccolto, il frutto viene fatto asciugare. Dopodiché si toglie il mallo che ricopre il guscio legnoso, per poi farlo seccare così da consentire la conservazione per lungo periodo e la vendita.
Oggi i maggiori produttori sono Iran, Stati Uniti d’America, Turchia, Cina, oltre all’Italia, dove storicamente vi è una coltivazione di nicchia. Rinomati sono i pistacchi di Bronte, Adrano sulle pendici dell’Etna, e Raffadali, tutelati dal marchio DOP “Pistacchio Verde di Bronte”. Celebri anche quelli di Stigliano, in provincia di Matera, la cui produzione è tra le più vaste a livello europeo.
Proprietà dei pistacchi: quali sono i valori nutrizionali?
Dal punto di vista nutrizionale il pistacchio ha:
- il 55-60% di lipidi, quindi grassi perlopiù insaturi, come omega 6 (acido linoleico), e monoinsaturi omega 9 (acido oleico),
- per il 18-22% proteine,
- per il restante 4-6% da carboidrati.
- fibre e antiossidanti,
- notevoli concentrazioni di sali minerali come potassio, calcio, rame, zinco e ferro, oltre che vitamine.
Attenzione alle calorie e alle versioni salate
Trattandosi di un seme oleoso, il pistacchio appartiene alla famiglia della frutta secca. In virtù dell’elevato contenuto lipidico, l’apporto energetico risulta essere molto alto, intorno alla 560 calorie ogni cento grammi. Un pistacchio sgusciato pesa intorno agli 0,75 grammi.
Nelle giuste porzioni è adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Resta da consumarsi con moderazione invece da chi soffre di obesità.
Attenzione alla versione salata, la forma commerciale più diffusa, specie in chi abbia problemi con la pressione alta. Ovviamente, come tutti gli alimenti, l’eccesso è sconsigliato anche in presenza di certi particolari disordini epatici o renali.
Come si esaltano le proprietà dei pistacchi in cucina?
I piccoli frutti, dalla forma allungata e più o meno schiacciata, possono essere consumati al naturale, tostati e salati, anche come snack. In ottica di “spuntino saziante”, la porzione giornaliera consigliata è di circa 30 grammi di pistacchio sgusciato, pari a circa 160-180 calorie.
Ma a renderli “un’icona della gastronomia” è la loro trasversalità come ingrediente di varie preparazioni culinarie. Si trovano in molti preparati: dalle salse salate ai salumi, passando per i condimenti per pasta e pizza, per arrivare fino alla farcitura di innumerevoli dolci, come nel caso del torrone, del gelato e delle torte. Da non dimenticare le associazioni con carne, pesce e formaggi di vario genere.
Pistacchi tra i frutti secchi più amati dagli italiani
I pistacchi sono molto amati dagli italiani. Secondo i dati Coldiretti se ne consumano tre chili a testa ogni anno. Oltre al consumo diretto del frutto, tra le preferite, in testa l’immancabile gelato, davanti alla poke con granella di pistacchio e al classico cannolo.
Seguono altri best seller dolciari come la cheesecake e il tiramisù in versione pistacchio, insieme alle tradizionali specialità salate come l’arancino e la pizza con mortadella e pistacchio.
A livello geografico, nella speciale classifica delle città “Pistacchio Lover” (calcolata considerando gli ordini di specialità a base di pistacchio rispetto al totale degli ordini) in cima Andria (BT), davanti a Paternò (CT) e a Gorizia, rispettivamente al secondo e terzo posto. Seguono Corato (BA) e Capoterra (CA) a chiudere la TOP5.
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