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Viva le castagne!
Cosa c’è di meglio che affrontare i primi grigiori autunnali gustando un bel sacchetto di caldarroste? Per il loro elevato contenuto di carboidrati, le castagne erano considerate dai nostri nonni come “il pane dei poveri”. Oggi però sono in piena rivalutazione, grazie alla loro versatilità e alle caratteristiche nutrizionali. Scopriamole insieme agli esperti della Nutrition Foundation of Italy (NFI), l’associazione no profit che da 40 anni studia il rapporto fra cibo e salute contribuendo alla diffusione di una corretta educazione alimentare.
La pianta
Tutto comincia dal castagno (Castanea sativa), un albero della famiglia delle Fagacee diffuso nel 15% delle zone boschive di media altitudine, soprattutto in Piemonte, Liguria, Toscana, Lazio e Calabria. Sui suoi rami le castagne iniziano la maturazione a settembre, per completarla entro novembre. Forse non tutti sanno che sono dei semi, contenuti nel frutto spinoso chiamato riccio. Il numero e le dimensioni delle castagne contenute nel riccio differiscono da varietà a varietà e ne condizionano le caratteristiche e gli usi. Qui vale la pena di ricordare i marroni, in cui ogni riccio contiene al massimo due elementi, piuttosto grossi, tondeggianti, più pregiati e utilizzati per la canditura (marrons glacés).
Gli elementi nutrizionali
Le castagne contengono proteine di qualità, ricche di amminoacidi essenziali. Hanno un limitato contenuto di grassi, in cui prevalgono quelli insaturi (oleico e linoleico). Le castagne forniscono molto potassio e poco sodio; inoltre vitamine del gruppo B, vitamina K e folati. Da segnalare il positivo contenuto di fibre, soprattutto insolubili, ma anche l’alto tenore zuccherino.
Cottura e calorie
Cento grammi di castagne fresche apportano circa 165 calorie: il punto, però, è che la castagna non viene consumata così com’è, ma dopo processi che modificano alcuni valori nutrizionali e di conseguenza anche le calorie. Prendiamo ad esempio le castagne essiccate: con la perdita di acqua, aumentano le calorie (287 per 100 grammi di prodotto) e si concentrano lipidi, proteine e potassio. Le castagne arrostite, invece, contengono più proteine e grassi. Nelle castagne bollite, infine, cresce la componente acquosa e si riducono la quota energetica (120 calorie per 100 grammi), le proteine e i lipidi.
Per la celiachia
La farina di castagne non contiene glutine ed è perciò adatta all’alimentazione dei celiaci. Ha un valore energetico simile alle farine di cereali (343 Kcal/100 g) e un alto contenuto di fibre (14,2 g/100 g), il 90% delle quali insolubili.
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