Hai mai pensato a quanto cibo finisce nel secchio dell’immondizia? Secondo uno studio della Commissione europea, 179 chili all’anno pro capite. In Italia, fanno in tutto 20 milioni di tonnellate, un terzo dei quali deriva dal consumo domestico. Eppure molti di quegli scarti potrebbero essere usati in cucina per preparare ricette semplici e gustose. E pure economiche, cosa non da poco in un periodo di crisi in cui risparmiare e non sprecare è così importante.
Oltre agli avanzi e agli alimenti andati a male, infatti, la spazzatura di casa si riempie in un baleno degli scarti organici prodotti per preparare il pranzo o la cena: bucce, foglie, gambi, torsoli, scorze… «Tendiamo a eliminare le parti meno nobili degli ortaggi, consumando solo quelle più tenere o che si presentano meglio», osserva Gianvincenzo Barba, ricercatore dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino. «Così facendo, gettiamo parti preziose sotto il profilo nutrizionale e spesso anche molto gustose».
I nostri nonni non buttavano via niente, neppure le briciole sulla tovaglia, che raccoglievano e riutilizzavano come pangrattato. Figurarsi se avrebbero mai scartato le foglie esterne di cicoria, lattuga o scarola solo perché un po’ più amare: le ripassavano in padella o le usavano come base per il brodo. «Dovremmo riscoprire la cucina povera, buona e genuina di una volta», commenta Lorenzo Maria Donini, docente di scienza dell’alimentazione alla Sapienza di Roma. «Consumare abitualmente anche le parti di scarto fa bene alla salute, in quanto garantisce un buon apporto di fibre e antiossidanti, e fa bene all’ambiente, perché riduce la quantità di rifiuti da smaltire ed evita di sprecare inutilmente le risorse naturali per produrre cibo che poi finisce in discarica».
A trarne vantaggio è anche il portafoglio: con le ricette low cost con gli scarti si può risparmiare fino al 20% della spesa, con un guadagno di 1.300 euro in anno per una famiglia di tre persone. Non è poco, in tempo di crisi. Ma come si fa? «Si tratta solo di adottare qualche piccolo accorgimento per lavorare la materia, e quello che fino a ieri era considerato un rifiuto, si trasformerà, come per magia, in un piatto da gourmet», assicura Lisa Casali, giovane e creativa food blogger di ecocucina.org, autrice del volume Ecocucina – Azzerare gli sprechi, risparmiare ed essere felici (Gribaudo).
La vera raccomandazione? Lavare bene frutta e verdura. Ma non solo. Dopo aver sciacquato ortaggi e frutti, è necessario asciugarli con cura con una tovaglietta pulita. Eliminati così gli eventuali residui, si possono cucinare e mangiare anche le parti più esterne. Non resta che munirsi di tagliere, coltello, pentola a pressione, centrifuga o frullatore, e scoprire i segreti della cucina a costo (quasi) zero.
BUCCE DI PATATA
Sembra incredibile, ma rispetto alla polpa le bucce di patata contengono una concentrazione 100 volte superiore di sostanze preziose, tra cui i glicoalcaloidi che svolgono un’azione fungicida e battericida. «Basta davvero poco per rendere le bucce gustose e saporite», dice Casali. «Possono essere cucinate in diversi modi: gratinate al forno, si trasformano in cialde croccanti, ideali per accompagnare formaggi cremosi; saltate in padella e caramellate, con aggiunta di zucchero e una goccia d’aceto balsamico, sono un ottimo contorno».
• Il trucco in cucina. Prima di utilizzare le bucce, lasciale in ammollo almeno mezz’ora in acqua fredda. A temperatura ambiente, si ossidano velocemente.
• Consigli per l’acquisto. Scegli patate non germogliate, sode e con la buccia priva di chiazze verdi.
GAMBI DEGLI ASPARAGI
Si pagano a peso intero, ma si usano solo per la metà superiore, morbida e croccante. «Eppure i gambi hanno le stesse proprietà nutritive delle cime», dice Barba. «Sono ricchi di potassio, con proprietà depurative e diuretiche, e hanno un elevato contenuto di fibra, importante per la regolarità intestinale». La difficoltà nell’usare i gambi è che sono costituiti da lunghi filamenti, meno gradevoli al palato, ma è facile trasformarli in crema, con aggiunta di poco burro e cipolla, et voilà, un prelibato sugo agli asparagi per i tagliolini.
• Il trucco in cucina. Per spezzare i filamenti, taglia i gambi a rondelle sottili, da cuocere in padella. Oppure, lasciali interi, cuoci a vapore per 10 minuti e passali nel passaverdura o nella centrifuga: così puoi ottenere la crema d’asparagi.
• Consigli per l’acquisto. L’importante è che gli asparagi siano ben sodi e dal verde brillante.
SCORZE DI AGRUMI
«Come la polpa, la scorza degli agrumi è una miniera di bioflavonoidi e antociani, sostanze antiossidanti che rallentano l’invecchiamento cellulare», dice Donini. Quando prepari una spremuta, tieni da parte le scorze, utili per dare a risotti, secondi e dessert una sferzata al gusto d’arancia o di limone.
• Il trucco in cucina. Puoi usare la scorza degli agrumi sia cruda, grattugiata in polvere sui piatti, sia cotta, frullata o mischiata all’impasto di dolci o condimenti. È ideale anche per i canditi. Ricordati di strofinarla bene sotto l’acqua corrente.
• Consigli per l’acquisto. Fai attenzione che la scorza degli agrumi sia compatta e soda.
STRATO ESTERNO DELLE CAROTE
Quando pulisci la carota non buttare via la parte esterna. «In genere si scarta perché ha un sapore terroso, ma è ugualmente ricca di vitamine e betacarotene», dice Casali. «A crudo, le bucce di carota sono gradevoli sui crostini, condite con una spolverata di spezie e un filo d’olio extravergine». Utilizza gli scarti di carota anche per preparare salse, brodi, zuppe, centrifugati, soffritti o purè di accompagnamento.
• Il trucco in cucina. Aggiungendo un po’ di miele o zucchero, stemperi il gusto amaro dello strato esterno della carota. Se trovi le carote con il ciuffo, recupera le foglie: hanno un gusto fresco e aromatico che si sposa a meraviglia con il pesce.
• Consigli per l’acquisto. Scegli ortaggi con foglie integre, non appassite. Le carote devono essere sode, di un arancione intenso e omogeneo.
GAMBI, TORSOLI, FOGLIE DEI BROCCOLI
Foglie e gambi di broccoli, cavoli, verza sono meno belle delle cime, ma non hanno nulla da invidiare in termini di gusto e proprietà nutritive (è dimostrato il potente effetto antitumorale di questi ortaggi). Puoi recuperare fino al 50% di scarto commestibile! Il gambo del broccolo è ottimo come fondo per il brodo; sbollentato e frullato si trasforma in una mousse, da servire con mozzarella di bufala. Tagliato a dadini e cotto a vapore diventa un ripieno ideale di torte rustiche o involtini.
• Il trucco in cucina. I torsoli possono essere affettati sottilissimi, in modo da ottenere un carpaccio vegetariano. I gambi vanno pelati con un pelacarote, per aver un miglior risultato.
• Consigli per l’acquisto. Scegli cavoli freschi, compatti, con le foglie ancora attaccate e di colore brillante.
CROSTA DI FORMAGGIO
Le croste di grana e parmigiano sono in grado di creare piccoli miracoli di profumo e gusto. Basta cuocerle in un po’ di brodo per ammorbidirne la consistenza e arrotondare il sapore intenso. Si trasformano così in bocconcini deliziosi, da unire per esempio a una minestra di fagioli.
• Il trucco in cucina. Prima di utilizzare le croste, lavale bene e raschia un po’ la superficie esterna in modo da eliminare eventuali muffe o rivestimenti plastici.
• Consigli per l’acquisto. Per motivi igienici evita di utilizzare le croste dei formaggi esposti nelle bancarelle dei mercati.
CROSTA, FILAMENTI E SEMI DI ZUCCA
Ci credi che la zucca è come il maiale? Non si butta via niente. «La buccia è persino più facile da impiegare in cucina della polpa», rivela Casali. «A crudo è coriacea, ma dopo 10 minuti in pentola a pressione diventa tenera e cremosa». Un impasto ideale per dolci o, se aggiungi farina e acqua, per fare le pappardelle a mano.
• Il trucco in cucina. I filamenti della zucca cotti al forno sotto il grill diventano cialde croccanti. I semi, tostati e sgusciati, puoi spargerli sull’insalata o sui dolci. Sono un buon integratore di sostanze nutrienti per vegetariani e vegani.
• Consigli per l’acquisto. Le bucce migliori sono quelle delle varietà chiare, gialle o arancio, tipo butternut o violino.
BACCELLI DI LEGUMI
Sgrani i fagioli? Non buttare via i baccelli. «Sono indicati per chi ha problemi di peso perché hanno un elevato contenuto di cellulosa, pectine e flavonoidi che rallentano l’assorbimento degli zuccheri», dice Donini. Prova quelli di piselli o di fave a crudo, se sono freschissimi, per esempio su una bruschetta di pane e olio. Si sposano perfettamente con il formaggio di capra.
• Il trucco in cucina. Lava bene i baccelli dei legumi e tagliali a fettine sottili, avendo cura di eliminare soltanto il picciolo, se c’è, e il filamento che tiene chiuso il baccello. Cuocili in acqua bollente per una decina di minuti e poi usali a piacimento per preparare un sugo o un’insalata tiepida.
• Consigli per l’acquisto. Scegli i baccelli piccoli, integri e sodi. Non devono mai apparire ingialliti.
TORSOLI DI MELE E PERE
Che sia preferibile mangiare la frutta con la buccia, ricca di fibra e antiossidanti, forse l’avrai già sentito. Ma avresti mai immaginato di usare persino i torsoli di mere e pere? «Vanno benissimo per un centrifugato, insieme ad altri frutti o da soli: si ottengono succo da bere e una polpa da adoperare per torte o sorbetti», dice Casali. Le bucce, invece, si prestano a essere caramellate e usate per biscotti e dessert.
• Il trucco in cucina. Se non usi subito bucce e torsoli, tienili in ammollo in acqua fredda e succo di limone. Meglio eliminare i semi: sono indigesti e contengono minime tracce di cianuro.
• Consigli per l’acquisto. L’importante è che mele e pere siano fresche e croccanti.
GAMBI E FOGLIE DI CARCIOFO
Ecco la sfida più impegnativa. A differenza del cuore, buono anche a crudo, le foglie esterne del carciofo sono fibrose e coriacee, anche se equivalenti per la valenza nutrizionale. «Per essere gustate, richiedono prima la cottura in pentola a pressione, per 20 minuti (in alternativa 40 minuti in pentola normale), e poi un passaggio con il passaverdura o la centrifuga», dice Casali. «Si ottiene così un’ottima crema di carciofi, risparmiando fino al 60% dell’ortaggio».
• Il trucco in cucina. Sbuccia con un pelapatate il gambo dei carciofi, cuocilo a vapore e usalo come preferisci.
• Consigli per l’acquisto. È facile riconoscere i carciofi freschi: se stringi il fiore, dovresti sentirlo subito compatto.
Daniela Cipolloni – OK Salute e benessere
