L’olio extravergine nuovo è più nutriente?

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Si chiama olio extravergine nuovo

Cosa significa olio extravergine nuovo e quali sono le differenze con quello “non nuovo”? Si tratta del primo olio delle prime olive del nuovo raccolto, appena franto e imbottigliato la sera stessa per trattenere intatte la qualità e l’inconfondibile fragranza. Per questo, l’olio nuovo è più ricco di quelle sostanze benefiche che lo rendono il principe della dieta mediterranea.

Dal punto di vista nutrizionale l’olio novello è il migliore, perché il contenuto di antiossidanti e di vitamine è più alto. La stagione giusta per comprarlo è tra la fine di ottobre e la fine di novembre.

Aspetto e sapore dell’olio extravergine nuovo

«L’olio nuovo porta dentro di sé alla massima potenza tutte quelle che sono le caratteristiche tipiche di questo alimento», spiega Ciro Vestita, docente di nutrizione umana all’Università di Pisa. «Lo si riconosce subito, anche a vista: non è limpido, perché ha in sospensione tante pectine del frutto, come la clorofilla, che poi precipiteranno. È capitato un po’ a tutti di trovare il classico “fondo” nella bottiglia, quando sta per finire».

Altro ragionamento va fatto per il gusto. «Tutti questi componenti», conferma Franco Spada, presidente del Consorzio Olio Dop Brisighella, «danno il tipico aroma amarognolo e pungente dell’olio nuovo, che sono la conferma della bontà del prodotto. Messo nel piatto può avere troppo carattere per essere usato ovunque. Ad esempio, in una zuppa di legumi o su una bruschetta è perfetto, mentre sul pesce o le verdure bollite può coprirne i sapori. Per i cibi più delicati è quindi meglio aspettare qualche mese, in modo che queste molecole si depositino. Sono comunque sufficienti sei mesi, durante i quali perde pochissimo del suo valore nutrizionale, acquisendo invece sapore, che diventa più dolce».

Come un farmaco

«L’extravergine è un farmaco a tutti gli effetti», continua Vestita. «Ha un’attività antiossidante importante, è ricchissimo di vitamine A e D, è antinfiammatorio e combatte la stipsi. Spesso ci si sofferma sul suo apporto calorico, che, come per tutti i grassi, è di circa 9 calorie al grammo. È ormai appurato che dobbiamo ingerire una quota di grassi pari al 20% del totale se vogliamo essere in salute. Un donna di altezza e peso medio può mangiare fino a 2mila calorie al giorno per stare in forma. Significa che deve ingerire circa 400 calorie di grassi, che tra l’altro è meglio che siano di origine vegetale, come sono appunto quelli dell’olio evo. Un recente studio spagnolo che ha coinvolto 800mila persone ha sottolineato che persino usato come grasso di cottura non faccia male, ovviamente se non si esagera con la frequenza e con la quantità».

Ottimo per friggere

Non dimenticate che, se ogni tanto volete concedervi un fritto, l’olio migliore è proprio quello extravergine di oliva (qui le regole per una frittura “light”). Il motivo? È l’unico olio che non subisce processi di rettifica o di raffinazione. I processi produttivi degli altri oli (d’oliva non extravergine e di semi) richiedono trattamenti tecnologici che riducono fortemente il contenuto delle sostanze antiossidanti. Inoltre, durante la raffinazione degli oli si produce una piccola percentuale di grassi trans, per cui l’olio extravergine d’oliva è l’unico a esserne totalmente esente.

L’olio extravergine nuovo è ricco di antiossidanti

La parola magica è «polifenoli». Si tratta di sostanze naturali che svolgono un’azione antiossidante, essenziale per contrastare i radicali liberi, i principali responsabili del nostro invecchiamento cellulare. Sono contenuti in diversi alimenti, come il tè verde, il vino rosso, l’aglio, i broccoli, le cipolle e i pomodori. L’olio extravergine è tra i più ricchi di queste molecole: la loro azione è così potente da avere un ruolo centrale anche nell’autoconservazione dell’olio. Sono loro a proteggerlo dall’ossidazione e dall’attacco dei batteri.

Capacità analgesiche e antinfiammatorie

L’olio extravergine contiene acido oleico e oleocantale che spingono i ricercatori del prestigioso Monell Chemical Senses Center di Philadelphia (Stati Uniti) ad affermare che abbia capacità analgesiche e antinfiammatorie simili a quelle dell’ibuprofene, che è appunto un farmaco antinfiammatorio tra i più comuni.

Usare quotidianamente l’extravergine nella propria dieta abbassa quindi le possibilità di sviluppare la maggior parte delle malattie croniche». Sono molti gli studi che legano l’uso di questo olio a una migliore qualità della funzione del cuore. Oltre ad abbassare, come abbiamo detto, i livelli di infiammazione, gioca un ruolo nel prevenire le placche nei vasi sanguigni, riducendo il rischio di aterosclerosi e aumenta l’elasticità dell’endotelio, che è il rivestimento di vene e arterie. Positiva anche l’influenza sui valori del colesterolo.

Studi in corso sull’effetto antitumorale

Ancora incerta è invece la sua capacità di diminuire il rischio di ammalarsi di Alzheimer. Una caratteristica di questa malattia è la presenza molto alta di una proteina chiamata beta amiloide in alcuni neuroni del cervello. Studi per il momento solo in laboratorio dimostrano la capacità dell’olio extravergine d’oliva di eliminare queste placche, ma manca ancora la sperimentazione sull’uomo. La dieta mediterranea è comunque quella più consigliata dai neurologi per la prevenzione di questa malattia (come confermano studi scientifici), che solo nel nostro Paese colpisce più di 700mila persone.

Lo stesso si può dire del rapporto tra il suo uso e la prevenzione dei tumori. Anche in questo caso i ricercatori hanno condotto solo studi in laboratorio, a livello molecolare. I risultati hanno dimostrato che l’acido oleico sia in grado di aggredire le cellule tumorali. Prima di poter affermare però con certezza che aiuti o addirittura combatta il cancro bisogna aspettare molti anni e altrettante sperimentazioni.

I vantaggi del Made in Italy

Si parla spesso di olio ricavato da olive coltivate all’estero, sottolineando come la qualità sia inferiore. Cosa c’è di vero? «All’estero accade spesso ciò che capitava in Italia qualche anno fa», spiega Spada. «Da noi negli anni 50 e 60 la raccolta veniva fatta in un modo molto diverso dall’attuale. Gli olivi erano alti tra i 5 e i 6 metri, la mosca olearia faceva gran parte del lavoro, permettendo di cadere dai rami alle olive, che, quindi, venivano raccolte dalle reti poste intorno al tronco degli alberi. Le olive venivano tenute su dei teli e frante anche dopo sette-otto giorni. Ne usciva un olio molto pesante e decisamente più povero di antiossidanti e vitamine. Ecco, in diversi Paesi del bacino del Mediterraneo la raccolta si fa ancora così.

In Italia le olive frante lo stesso giorno della raccolta, garanzia di antiossidanti

Da noi, invece, adesso la situazione è completamente cambiata. Innanzitutto gli alberi sono piuttosto bassi, le olive vengono fatte cadere per scuotimento e frante la stessa sera della raccolta. Quello che si ottiene è un olio ricchissimo in polifenoli. In Italia i controlli sono rigidissimi. Il modo per essere certi che l’olio extravergine sia prodotto solo con olive italiane è il marchio Dop: è garanzia di un prodotto estremamente sicuro».