Ricette

Celiachia: spaghetti, tartare di gamberi rossi e lime verde

Essere celiaci non significa privarsi dei piaceri della tavola. E questo piatto dello Chef Philippe Léveillé del ristorante Miramonti L'Altro di Concesio, ne è la dimostrazione.

In troppi sono ancora convinti che i celiaci debbano rinunciare al gusto quando si parla di pasta; invece qui proponiamo una ricetta con Spaghetti tartare di gamberi rossi e lime verde. Naturalmente gli spaghetti sono senza glutine. La ricetta è di Philippe Léveillé, chef francese innamorato dell’Italia del Miramonti L’Altro di Concesio, in provincia di Brescia.

Spaghetti tartare di gamberi rossi e lime verde

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di spaghetti senza glutine
  • sale (10 g ogni l di acqua)

Per la salsa al burro bianco

  • 300 g di vino bianco secco
  • 125 g di scalogno a julienne
  • 45 g di aceto bianco
  • 500 g di burro di Normandia (o burro salato)

Per la tartare

  • 10 gamberi rossi
  • 50 g di pomodori semisecchi
  • 5 g di capperi di Pantelleria
  • 1 mazzo di erba cipollina
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per decorare

  • 100 g di sugo di gamberi (fatto con i gusci e le teste)
  • 1 lime

Preparazione

Per la salsa al burro bianco unite il vino, lo scalogno e l’aceto in una casseruola, quindi riducete il tutto fino a ottenere 50 grammi di concentrato. A questo punto utilizzando una frusta montate la salsa con il burro molto freddo tagliato a cubetti, filtrate eliminando lo scalogno e conservatela al caldo.

Gruppo San Donato

Per la tartare tagliate i gamberi a dadini, dopo averli precedentemente puliti eliminando il guscio e il filamento intestinale. Aggiungete i pomodori, i capperi e l’erba cipollina tritati, quindi condite con l’olio, sale e pepe. Compattate il composto in quattro stampi circolari e metteteli in frigorifero.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e saltatela in una padella con la salsa al burro bianco e il sugo di gamberi, preparato come un normale brodo, ponendo gli ingredienti in acqua fredda con l’aggiunta di un pomodoro tagliato a metà. Regolate di sale e pepe.

Adagiate la tartare di gamberi sui piatti, formate un nido con la pasta e completate con una grattugiata di lime.

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