Testo di Pirous Fateh-Moghadam e Laura Ferrari,
azienda provinciale per i servizi sanitari (Apss) di Trento,
blogger di SALUTE INTERNAZIONALE
Per la salute e per l’ambiente: una giornata vegetariana a settimana nelle mense pubbliche. Una proposta che risponde bene anche ai criteri di buona prassi per le iniziative di un’amministrazione pubblica: beneficio per dipendenti, cittadini e ambiente, fattibilità tecnico organizzativa e applicabilità, innovazione ed efficienza nell’utilizzo delle risorse.
Il contesto
La produzione industriale di carne è uno dei fattori maggiormente responsabili del riscaldamento globale. Si stima che il contributo alla produzione di gas serra derivante dalla produzione di carne sia all’incirca della stessa entità di quello riconducibile al traffico auto veicolare. La produzione di carne è inoltre associata a un consumo elevato di acqua. Da non dimenticare l’elevato consumo di grano e altri cereali per l’allevamento di animali, un fattore importante nel rincaro dei prezzi di questi alimenti in un mondo in cui milioni di persone soffrono la fame.
Per produrre un kg di carne bovina (la più impattante dal punto di vista ecologico) vengono immessi in atmosfera in media 30.400 grammi di anidride carbonica (CO2) equivalente e consumati circa 15.500 litri di acqua[2]. Per contro, un kg di legumi comporta l’emissione media di 1.130 grammi di CO2 equivalenti, quindi circa 26 volte in meno rispetto alla carne bovina. La produzione di ortaggi comporta l’emissione media di 250 grammi equivalenti, se di stagione, e 4.000 grammi se coltivati in serra. Il consumo di acqua per kg di ortaggio prodotto ammonta a circa un centinaio di litri in entrambi i casi.
Inoltre, il consumo di carne non è salutare, perlomeno non nelle quantità abitualmente consumate in Italia (circa 90kg/anno) e nel resto dell’Europa. Per esempio, in Inghilterra è stato stimato che una riduzione del 30% del consumo di carne potrebbe ridurre del 15% le malattie cardiovascolari nel Regno Unito (equivalente a 2850 anni di vita aggiustati per disabilità [DALYs] per milione di residente in un anno). Le interazioni tra allevamenti, impatto ambientale e salute umana sono riassunti nella Figura Esperienze già realizzate con successo a livello internazionale e in Italia
Il consiglio comunale di Gent, come prima città nel mondo, ha deciso di introdurre una giornata (il giovedì – Donerdag Veggiedag) senza carne nella ristorazione pubblica collettiva e nelle scuole e di offrire nelle altre giornate valide alternative vegetariane alla carne. Secondo il consiglio comunale se tutti i 240.000 abitanti della città rinunciassero una volta la settimana alla carne questo equivarrebbe a una riduzione di CO2 pari a quella prodotta da 18.000 automobili.
Il successo è stato enorme. Oltre alle mense pubbliche, tantissimi ristoranti privati hanno volontariamente aderito all’iniziativa. Nelle scuole è stato istituito un programma didattico parallelo sull’argomento e nell’ufficio del Turismo distribuiscono piantine in cui sono segnalati i ristoranti che aderiscono all’iniziativa. In seguito altre due città belghe hanno copiato l’iniziativa e anche a Sao Paolo in Brasile e in diverse città negli Stati Uniti e in Germania (15 città) sono nate iniziative analoghe. In Italia l’idea è stata promossa per la prima volta in Alto Adige alla fine del 2010 da un insieme di 22 associazioni locali.
Stima dell’impatto sulla produzione di gas serra e sul consumo di acqua associati al consumo di carne nelle mense di una ASL: studio di caso dell’Azienda sanitaria della provincia di Trento
In base ai consumi annuali si stima che nelle mense aziendali (gestite direttamente e in appalto) dell’Apss della provincia di Trento (circa 500.000 abitanti) vengono offerti quotidianamente a degenti e dipendenti, circa 130 kg di carni bianche, 50 kg di carne bovina e 140 kg di carne suina. La quantità complessiva di grammi di C02 equivalenti dovuta alla produzione di queste quantità sarebbe di circa 4.800.000 in un singolo giorno.
Assumendo che in media un automobilista italiano percorre 12.000 km in automobile all’anno (quindi circa 33 km al giorno) e che l’automobile media emette 150 grammi di CO2 al km, la quantità di CO2 risparmiata in un singolo giorno sarebbe pari a quella prodotta da 980 automobilisti. Introducendo una giornata vegetariana alla settimana nelle mense aziendali si eviterebbe in un anno l’emissione di circa 250.800.000 grammi di CO2 equivalenti. Per emettere la stessa quantità di CO2 una macchina di media cilindrata (150grammi/km di emissioni CO2) dovrebbe fare 1,7 millioni di km, cioè oltre due volte il viaggio di andata e ritorno sulla luna).
Per quanto riguarda il consumo di acqua associato alla produzione di carne, le quantità consumate in un anno equivalgono a circa 520 milioni di litri quindi circa 1.420.000 litri per la carne consumata in un solo giorno (circa 9.500 vasche da bagno). Introducendo una giornata senza carne, in un anno si risparmierebbero oltre 74.000.000 litri, l’equivalente di circa 30 piscine olimpioniche da 8 corsie (in media una piscina olimpionica contiene 2.500.000 litri).
La proposta
L’obiettivo di introdurre una giornata senza carne nelle mense pubbliche, per esempio quelle di un’azienda sanitaria, sembra fattibile sia dal punto di vista culturale (non si cerca di convincere nessuno a diventare vegetariano ed esiste un largo consenso nella popolazione rispetto al fare qualcosa di concreto per la salute e l’ambiente) sia dal punto di vista tecnico organizzativo.
Si potrebbe quindi proporre di escludere la carne e il pesce da tutti i menu delle mense dell’azienda sanitaria una volta la settimana. La scelta dovrà essere accompagnata da una campagna di comunicazione che faccia emergere il razionale e i vantaggi di tale scelta con l’invito di estendere l’idea anche nell’ambito domestico. I piatti di carne e pesce dovranno essere sostituiti da piatti vegetariani a base di verdure e legumi (di cui la cucina mediterranea è particolarmente ricca), senza ricorrere alla proposta extra di formaggi o di uova.
Questo progetto avrebbe un ottimo ritorno anche in termini di promozione della salute, educazione alimentare/ambientale della popolazione. Si sposa, inoltre, con i principi del programma Guadagnare Salute agendo, con un approccio intersettoriale, sia sul contesto per rendere facili le scelte salutari, sia sulla singola persona cercando di cambiare stili di vita individuali.
In conclusione si tratta di una proposta che risponde bene ai i criteri di buona prassi per le iniziative di un’amministrazione pubblica: beneficio per i dipendenti, i cittadini e l’ambiente, fattibilità tecnico organizzativa ed applicabilità, innovazione ed efficienza nell’utilizzo delle risorse.
Pirous Fateh-Moghadam e Laura Ferrari
GUARDA ANCHE:
Vegetariano? Fai così il pieno di proteine
Il formaggio ha più proteine di una bistecca
I vegetariani famosi
Dieta vegetariana: ok anche per i più piccoli
Veronesi: il mio esempio del gorilla vegetariano
Vuoi dimagrire? Riduci la carne
