Pollo crudo: quali sono i rischi per la salute? Se ne torna a parlare dopo che, nei giorni scorsi, è stata servita alla mensa dell’Istituto comprensivo Stoppani di Milano. A denunciare l’accaduto ci hanno pensato alcuni genitori volontari della commissione mensa, che hanno prima fotografato il cibo mal cotto nel piatto e poi segnalato l’episodio alla società di ristorazione competente. Fortunatamente nessun bambino ha consumato il pasto e non ci sono state serie conseguenze. Ma se l’avessero fatto, cosa sarebbe potuto succedere?
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Il caso della mamma inglese
È bastato un solo boccone di carne cruda di pollo per causare il decesso di una turista inglese di 37 anni, avvenuto a Corfù nel mare Ionio, qualche anno fa. Dopo essersi servita al solito buffet dell’albergo nel quale alloggiava, la donna, in vacanza con il marito e i due figli, ha ingerito un pezzo di questa carne bianca non cotta e successivamente ha iniziato ad avvertire forti dolori addominali, accompagnati da vomito con perdite di sangue. Nel giro di 24 ore le condizioni di salute della 37enne sono peggiorate, tanto che, nonostante il trasferimento in terapia intensiva, il cuore ha cessato di battere. Come riporta il Daily Mail, la donna è morta per un’infezione intestinale causata da un ceppo pericoloso di Escherichia coli, batterio presente nel pollo.
Pollo crudo: rischi dovuti all’Escherichia coli
A essere particolarmente pericolosi per l’uomo sono alcuni ceppi di Escherichia coli (o più semplicemente E. coli), un batterio che normalmente si trova nella flora batterica intestinale dell’uomo e di altri animali. Nella maggior parte dei casi è innocuo ma alcuni ceppi, appunto, possono causare seri problemi alla nostra salute, con esiti talvolta fatali.
Alcuni ceppi di Escherichia coli sono particolarmente pericolosi. Tra questi c’è l’Escherichia coli 0157:H7 che, stando a studi microbiologici, clinici ed epidemiologici, rappresenta uno dei più temibili patogeni a trasmissione alimentare. Questi batteri producono verocitossine particolarmente aggressive, che danneggiano la mucosa intestinale ed entrano nel circolo sanguigno, scatenando crampi addominali, vomito e diarrea sanguinolenta. In alcuni casi provocano anche sindrome emolitica uremica (SEU) e decesso.
Come si trasmette l’Escherichia coli?
L’uomo può entrare in contatto con l’E. coli e i suoi ceppi attraverso l’ingestione di acqua o cibo contaminati, come carni non sottoposte a cottura completa, latte crudo, latticini non pastorizzati, ortaggi e frutti coltivati su terreni fertilizzati o irrigati con reflui da allevamenti bovini infetti. Tra le potenziali fonti di infezione, un ruolo sempre più importante viene attribuito alle fonti idriche, siano esse destinate a usi civili, agricoli o per balneazione. Il periodo di incubazione dell’infezione da E. coli verocitotossico, come l’E. coli 0157:H7, è compreso tra 1 e 5 giorni.
Come si cura?
Nei casi più lievi il medico può suggerire riposo e reintegro dei liquidi, senza optare per un trattamento farmacologico. In caso contrario, può prescrivere una terapia antibiotica. Gli antibiotici più utilizzati in tal senso sono sulfametossazolo, cefalosporine, aminoglicosidi, fluorochinoloni, ciprofloxacina, nitrofurantoina, ticarcillina e piperacillina.
Prevenzione
- La carne, specialmente quella trita, bovina e di pollo, dovrebbe essere cotta a una temperatura interna minima di 70°C per 2 minuti. Bisogna accertarsi che anche all’interno non ci sia più il colore rosa tipico dei prodotti crudi.
- Consumare solo latte pastorizzato e latticini ottenuti con latte pastorizzato.
- Lavare accuratamente frutta e verdura, soprattutto se sono del tipo che non viene sbucciato o cotto.
- La refrigerazione al di sotto di 5°C previene la crescita di sostanze verocitotossiche.
- Lavare accuratamente le mani prima di manipolare alimenti e dopo aver toccato carne cruda.
- Lavare accuratamente tutte le superfici e gli utensili che sono stati a contatto con la carne cruda.
- Usare taglieri separati per la carne e gli altri alimenti.
- Mai riporre la carne cotta sui piatti che sono stati a contatto con la carne cruda.
Pollo crudo: i rischi dovuti al Campylobacter
Oltre all’Escherichia coli, anche il Campylobacter può causare seri problemi all’uomo. Si tratta di un batterio responsabile di campylobatteriosi, cioè una delle malattie batteriche gastrointestinali più diffuse al mondo, che si trasmette attraverso la carne di pollo, le frattaglie di maiale e ruminati, i molluschi bivalvi (come cozze, vongole, ostriche) consumati crudi o mal cotti, e acqua e latte contaminati.
Quando il batterio viene trasmesso dall’alimento contaminato all’uomo, insorge la malattia infettiva gastrointestinale campylobatteriosi. Il suo periodo di incubazione varia da un giorno a una settimana e i sintomi consistono in diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea e vomito. La loro durata varia generalmente da 1 a 7 giorni, ma nel 20% dei casi può superare la settimana. In meno dell’1% dei casi, soprattutto in bambini, anziani e persone con deficit immunodepressi, la malattia si manifesta più violentemente, scatenando anche meningiti, endocarditi e aborti settici.
Come mai il pollame è contaminato
Il pollame rappresenta uno dei principali serbatoi delle diverse specie di Campylobacter e, sebbene le conoscenze sulle vie di contaminazione siano ancora incomplete, si ipotizza che i fattori correlati alla diffusione del batterio siano il livello di biosicurezza, la stagione, l’età del pollame, le modalità di somministrazione dei mangimi, i trasferimenti dei capi da un allevamento a un altro, le condizioni di trasporto del pollame, l’acqua e i medicinali somministrati agli animali. La contaminazione della carne avviene durante la macellazione, attraverso il contatto con il materiale fecale o tramite il contenuto intestinale degli animali in macellazione.
Come si cura
Dopo averli reidratati adeguatamente, i pazienti con campylobatteriosi vengono solitamente trattati con una terapia antibiotica. Gli antibiotici più utilizzati in questi casi sono l’eritromicina, la tetraciclina e il fluorochinolone.
Prevenzione
- Carni. Il lavaggio della carne dopo la macellazione riduce il rischio di contaminazione, così come il congelamento dei prodotti alimentari. L’unico metodo efficace per eliminare completamente il Campylobacter, però, è la cottura dell’alimento.
- Latte. La trasmissione del Campylobacter attraverso il latte può essere facilmente controllata tramite la pastorizzazione.
- Acqua. Un sicuro sistema di potabilizzazione annulla le probabilità di intossicazione da Campylobacter.
- Molluschi. L’unico metodo per non contrarre l’intossicazione e consumarli ben cotti.
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