Conosciuto anche come carciofo selvatico ma più simile al sedano, il cardo è una verdura invernale poco usata in cucina, un po’ per colpa del suo gusto amaro, un po’ per il suo aspetto, non sempre bello. Eppure, come tutti i vegetali di stagione è una buona idea inserirlo nella dieta e beneficiare del suo profilo nutrizionale.
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Cardo: fa bene al fegato
Il cardo è ricco soprattutto di sali minerali, in particolare potassio e calcio, ma anche ferro, rame, sodio, magnesio, zinco e fosforo. Tra le vitamine, invece, abbondano quelle del gruppo B, fondamentali per assicurarci l’energiadi cui abbiamo bisogno per svolgere le attività quotidiane, ma anche per proteggere cute, capelli e denti. La virtù più importante del cardo, però, riguarda il fegato: dato che contiene una sostanza chiamata silibina, sarebbe in grado di proteggere le cellule epatiche dalle infiammazioni e dai danni procurati dallo stress ossidativo. Allo stesso tempo, aiuterebbe il fegato a sintetizzare nuove proteine. Il cardo, nella varietà selvatica, viene impiegato anche per realizzare estratti e tisane fitoterapiche.
Cardo: come sceglierlo
Nel sud d’Italia il cardo si trova di colore verde, mentre al nord subisce spesso un processo di sbiancamento. Dall’aspetto simile al sedano, se ne consumano solo i gambi, perché le foglie vanno sempre eliminate. Tra le varietà regionali, la più famosa è il cardo gobbo di Nizza Monferrato, chiamata così per la forma che assume quando viene incurvato sotto terra per l’imbiancamento. Mentre sono sotterrati, infatti, i cardi si rigonfiano e e si curvano, cercando di raggiungere la luce. Ma non ci riescono ed è il motivo per cui, in assenza di raggi solari, la clorofilla sparisce e così il loro colore verde. Questo metodo permette di ottenere dei cardi bianchissimi e anche teneri. Il cardo gobbo, infatti, è l’unico che può essere consumato anche crudo perché meno amaro delle altre varietà. Per pulirli, togliere le foglie più esterne, e poi con il pelapatate eliminare le coste più dure, fino a raggiungere il cuore tenero. Tra le altre varietà troviamo il cardo di Bologna, il gigante di Romagna e quello di Chieri, dal colore verde-grigio chiaro, verde biancastro, mentre diffuso al centro-sud c’è il cardo selvatico che non viene sbiancato e rimane quindi molto amaro.
La ricetta: zuppa di cardi con legumi verdi
Il nutrizionista Nicola Sorrentino, direttore scientifico della Iulm Food Academy, consiglia una ricetta salutare, invernale e decisamente ipocalorica per portare in tavola i cardi. La zuppa di cardi con legumi verdi apporta circa 275 calorie a porzione. Se però non dovete stare attenti alla bilancia e volete rendere il piatto più gustoso, potete aumentare senza problemi le quantità di parmigiano e olio extravergine di oliva.
Ingredienti per 4 persone
- 1 chilo di cardi
- 400 grammi di piselli surgelati
- 400 grammi di fave surgelate
- mezzo scalogno
- mezzo dado
- prezzemolo
- 4 cucchiaini di parmigiano
- 4 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
- sale e peperoncino q.b.
Esecuzione
Pulire bene le verdure e tagliare grossolanamente. In una pentola antiaderente versare il brodo di dado e lo scalogno tritato finemente. Poi aggiungere le verdure, i legumi e il trito di prezzemolo e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. A fine cottura regolare di sale, aggiungere il parmigiano, l’olio e il peperoncino.
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