Che olio scegliere per una frittura gustosa e salutare? Dipende dalla resistenza al calore, che varia a seconda del tipo di grasso: più l’olio è resistente, minori saranno tutte quelle modifiche strutturali che sono poi quelle che rendono i fritti meno sani rispetto ad altri tipi di cottura. Da questo punto di vista, della resistenza al calore, l’olio extravergine di oliva è il migliore (leggi qui perché è adatto a friggere in particolare il pesce). Tra gli oli di semi quello che gli assomiglia di più, perchè ha una composizione simile, è l’olio di arachide.
Attenzione a scaldare l’olio al punto giusto: se è troppo caldo il fritto viene bruciacchiato ma il cibo può rimanere crudo dentro; se invece non è croccante vuol dire che state friggendo in un olio troppo freddo.
Per ottenere un fritto croccante la regola è “amidi + proteine”, quindi sono perfette la classica pastella di uova, farina e acqua, oppure uova, farina e latte. E per ottenere il meglio da una frittura di pesciolini, passateli nel latte, e poi infarinateli.
Consiglio finale: per l’impanatura provate anche a utilizzare la farina di riso che offre una crosticina più “leggera” ma comunque croccante.
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