La marmellata fatta in casa, così come tutti gli altri prodotti che si possono preparare da soli, è una tradizione molto diffusa nel nostro Paese, spesso sapientemente tramandata dalle nostre nonne e mamme. Ma c’è di più: ormai molti programmi televisivi spiegano in dettaglio come procedere, quindi capita anche a debuttanti assoluti di ritrovarsi per la prima volta alle prese con barattoli e pentolini senza sapere esattamente come si fa.
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Sicurezza prima di tutto
Questa pratica, però, può essere tanto conveniente in termini economici e di qualità, quanto rischiosa per la nostra salute. Se non si mettono in atto le corrette procedure, infatti, si può favorire lo sviluppo di microorganismi patogeni, come batteri, muffe e il temutissimo botulino.
Anche le marmellate e le confetture, sebbene abbiano un rischio inferiore rispetto alle conserve sott’olio o al naturale grazie alla presenza dello zucchero e all’acidità della frutta, richiedono grande attenzione per prevenire alterazioni organolettiche e contaminazioni nocive.
Cos’è il botulino?
La tossina botulinica è prodotta dal batterio Clostridium botulinum, un microrganismo anaerobico (che si sviluppa cioè in assenza di ossigeno, condizione tipica dei barattoli chiusi ermeticamente) in grado di provocare una grave intossicazione (botulismo alimentare) o essere addirittura letale per l’uomo. Questo varia da persona a persona, a seconda della dose di tossina ingerita. Coloro che hanno accidentalmente assunto cibo contaminato da questo microorganismo, accusano solitamente paralisi progressiva a partire dai muscoli dell’occhio e del viso, difficoltà di deglutizione, visione doppia e disturbi secretori (come secchezza della bocca) fino a problematiche respiratorie severe.
Perché marmellate e confetture sono generalmente più sicure?
Il Clostridium botulinum trova grandi difficoltà a svilupparsi e produrre la sua tossina in ambienti acidi (con un pH inferiore a 4,6) e in presenza di elevate concentrazioni di zucchero. Lo zucchero agisce infatti come legante per le molecole d’acqua, riducendo l’“acqua libera” a disposizione dei batteri per la loro proliferazione. Tuttavia, se la percentuale di zucchero usata nella ricetta è troppo bassa (come accade spesso nelle preparazioni “light” o “senza zucchero aggiunto”) o se si utilizza frutta poco acida senza aggiungere un correttore come il succo di limone, il rischio di proliferazione batterica aumenta notevolmente.
Ecco le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità
Per preparare in tutta sicurezza una conserva, evitando brutte sorprese dopo il consumo, il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità ha stilato preziose linee guida. Ecco le regole d’oro fondamentali da mettere in pratica in cucina:
- Selezione e igiene delle materie prime: lavare accuratamente la frutta sotto acqua corrente. In questo modo si possono eliminare residui di terra e batteri ed eliminare eventuali parti danneggiate o ammuffite.
- Igiene dei contenitori e degli utensili: pulire a fondo con acqua calda e detergente barattoli e coperchi prima dell’uso. Ricordare che la cosiddetta “sterilizzazione casalinga” tramite bollitura. Serve a sanitizzare i recipienti ma non elimina le spore di botulino. Queste ultime richiedono temperature superiori ai 120 °C, raggiungibili solo a livello industriale.
- Uso corretto dello zucchero e dell’acido: mantenere la proporzione tradizionale di zucchero. Idealmente dovrebbe essere di circa 700 grammi per chilo di frutta, o comunque non scendere sotto il 50% del peso totale. Aggiungere succo di limone per garantire il giusto livello di acidità.
- Riempimento a caldo e vuoto: versare la marmellata ancora bollente all’interno dei vasi lasciando uno “spazio di testa” di circa 1-2 centimetri dal bordo. Chiudere bene con tappi nuovi. Mai riutilizzare coperchi usati che potrebbero non garantire la tenuta. Procedere alla pasteurizzazione dei barattoli immersi in acqua bollente per il tempo indicato dalle ricette validate.
- Verifica del sottovuoto e conservazione: prima di riporre i vasetti in dispensa, verificare che il centro del coperchio sia abbassato e non faccia il classico “click-clack” alla pressione. Conservare in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
- Gestione dopo l’apertura: una volta aperto il barattolo, conservarlo obbligatoriamente in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni. Monitorare comunque che non vi siano muffe, bollicine di fermentazione o odori anomali.
Per preparare in tutta sicurezza una conserva, evitando brutte sorprese dopo il consumo, il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità ha stilato preziose linee guida.
Nel video le indicazioni da seguire.
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