Un tempo la freschezza era l’unico parametro per valutare la qualità degli alimenti che portavamo in tavola. Oggi, invece, i banchi delle migliori macellerie e le cucine dei ristoranti più raffinati celebrano la “frollatura” della carne e, sempre più spesso, la “maturazione” del pesce. Per i non addetti ai lavori, l’idea di consumare un alimento rimasto per settimane, o persino mesi, all’interno di una cella frigorifera può suscitare qualche dubbio, se non una naturale diffidenza. È carne vecchia? C’è il rischio di una degradazione nociva? Per rispondere a queste domande e fare chiarezza, è necessario esplorare la straordinaria biochimica che si cela dietro questi processi.
La frollatura non è un sinonimo di putrefazione, bensì una tecnica di stagionatura controllata in cui la scienza si allea con il tempo per trasformare i tessuti animali, migliorandone la digeribilità, la consistenza e il profilo aromatico, nel pieno rispetto della sicurezza alimentare.
In questo articolo
Come funziona la frollatura della carne
Subito dopo l’abbattimento dell’animale, i muscoli vanno incontro a un fenomeno fisiologico inevitabile: il rigor mortis. In questa fase, l’esaurimento delle riserve energetiche delle cellule fa sì che le fibre muscolari si contraggano e si blocchino con rigidità. Se consumassimo la carne in questo momento, risulterebbe dura, stopposa e difficile da masticare. La frollatura, quindi la conservazione in una cella frigorifera a uno-due gradi, serve proprio a bloccare questo processo stimolando l’autolisi, una sorta di “auto-digestione” guidata dagli enzimi naturalmente presenti nelle cellule muscolari, come le calpaine e le catepsine.
«Gli enzimi sono molecole specializzate nel favorire determinate reazioni biochimiche», spiega Maria Martuscelli, professoressa di Tecnologie alimentari all’Università degli Studi di Teramo. «Nel caso della frollatura, sono coinvolti gli enzimi proteolitici, quelli in grado di favorire la scomposizione delle proteine. Questa semplificazione delle fibre proteiche, oltre a rendere le carni più tenere al taglio e alla masticazione, permette una maggiore disponibilità nei processi digestivi, perché i nutrienti diventano più facilmente assorbibili a livello gastrointestinale. Nei prodotti frollati, pertanto, la qualità migliora sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale».
In altre parole, questi enzimi agiscono come forbici microscopiche, recidendo progressivamente le proteine strutturali che tengono unite le fibre del muscolo e demolendo il tessuto connettivo (il collagene). Mentre la struttura si ammorbidisce, avviene una seconda e importante trasformazione chimica: le grandi catene proteiche vengono scisse in amminoacidi liberi, tra cui l’acido glutammico, responsabile del gusto umami, il sapore della prelibatezza, mentre i grassi si scompongono in acidi grassi liberi. Proprio queste molecole più piccole sprigionano, durante la successiva cottura, quegli aromi complessi, intensi e burrosi, che ricordano la frutta secca e il formaggio stagionato, tipici della carne di alta qualità.
Cadaverina e putrescina, facciamo chiarezza
Quando si parla di invecchiamento o maturazione di tessuti biologici, la chimica isola alcune molecole dai nomi che possono spaventare: cadaverina e putrescina. È fondamentale la chiarezza su queste sostanze per evitare inutili allarmismi e comprendere la differenza radicale tra una corretta evoluzione gastronomica e il deperimento del cibo. «La cadaverina e la putrescina appartengono alla famiglia delle ammine biogene, composti organici che si formano quando particolari batteri, generalmente contaminanti ambientali, attaccano gli amminoacidi derivati dalla degradazione delle proteine», riprende la professoressa Martuscelli.
«Nello specifico, la cadaverina si origina dalla trasformazione della lisina, mentre la putrescina deriva dall’arginina. Sono tutt’altro che dannose, se consideriamo che appartengono alla classe delle poliammine, indispensabili in tutti gli organismi viventi in quanto coinvolte in molte attività fisiologiche fondamentali. Il nostro organismo ha bisogno di mantenere costante il livello di putrescina, cadaverina, come di altre poliammine, e ciò avviene attraverso la sintesi ex-novo, oppure attraverso la dieta. La criticità, dunque, non è rappresentata dalla presenza moderata di putrescina e cadaverina in alimenti di cui quotidianamente ci nutriamo, ma piuttosto dalle elevate concentrazioni di tali sostanze, che possono accumularsi, ad esempio, quando si interrompe la catena del freddo: in questi casi, a sintetizzare putrescina e cadaverina sono i microrganismi contaminanti, che si sviluppano in modo incontrollato, alterando sensibilmente la qualità del prodotto. La buona notizia è che l’accumulo incontrollato di putrescina e cadaverina viene percepito a livello olfattivo, rendendo il prodotto inaccettabile. Ciò salvaguarda la salute del consumatore».
Due tecniche diverse
Le aziende che optano per questo tipo di trattamento hanno a disposizione due diverse tecniche:
- la frollatura a secco, in ambiente ventilato e refrigerato,
- la frollatura in umido, sotto vuoto, in refrigerazione.
«La temperatura viene mantenuta costante tra gli 0 e i 2 °C, combinata a una umidità ambientale di circa l’80% e alla ventilazione continua», spiega l’esperta. «Nel caso della frollatura in umido, il confezionamento sottovuoto fa sì che non sia necessaria la ventilazione, ma solo la refrigerazione. In questo intervallo termico così prossimo allo zero, la proliferazione dei batteri responsabili della produzione di cadaverina e putrescina è completamente bloccata. Di conseguenza, in una carne frollata correttamente, la presenza di queste ammine è infinitesimale, ben al di sotto di qualsiasi soglia di tossicità e del tutto incapace di alterare il sapore o il profumo dell’alimento».
Pesce frollato: come funziona la maturazione e quali sono i rischi
Se per i grandi tagli di carne bovina la frollatura è una pratica antica, la rivoluzione degli ultimi anni riguarda la maturazione del pesce. Fino a poco tempo fa, l’idea di non consumare il pesce entro ventiquattro ore dalla pesca sembrava un’eresia. Tuttavia, la scienza culinaria ha dimostrato che anche i prodotti del mare traggono benefici da una sosta controllata nel tempo. Il pesce ha caratteristiche anatomiche diverse rispetto ai mammiferi: il suo tessuto connettivo è estremamente delicato e la percentuale di acqua all’interno delle carni è molto più elevata. Questo lo rende un terreno idoneo alla proliferazione batterica, se non gestito con protocolli rigidi.
La maturazione del pesce prevede l’eviscerazione totale, una pulizia meticolosa e l’asciugatura perfetta del prodotto. Il pesce viene poi appeso intero in speciali armadi refrigerati a umidità controllata. Durante questo riposo, che può variare da quattro-cinque giorni per pesci di media taglia fino a tre-quattro settimane per i grandi pelagici come il tonno, l’umidità superficiale evapora gradualmente, determinando una leggera perdita di peso che però concentra i succhi interni e i grassi sani come gli omega 3.
L’azione degli enzimi interni ammorbidisce le fibre senza sfaldarle. La polpa diventa compatta, burrosa e scioglievole al palato. Esattamente come accade nella carne, la scissione delle proteine rilascia acido glutammico, regalando un sapore marino profondo, privo del classico sentore “di pesce vecchio” che appartiene ai prodotti mal conservati. Le specie che si prestano meglio a questo trattamento sono i grandi predatori dai tessuti sodi e ricchi di grasso infiltrato: cernie, rombi, ricciole, dentici e il già citato tonno.
Il rischio dell’istamina nel pesce
Nel pesce, il rischio principale è legato all’accumulo di istamina e alla conseguente sindrome sgombroide, una severa intossicazione alimentare simile a una reazione allergica. L’accumulo di istamina si sviluppa principalmente nel pesce azzurro come tonno, sgombro o sardine, ed è causato dalla degradazione dell’amminoacido istidina, ad opera di microrganismi alteranti. «Ciò avviene se non è rispettata la catena del freddo, e se i tempi di conservazione sono troppo prolungati», spiega l’esperta. «Purtroppo, non ci sono campanelli di allarme per la presenza di istamina, perché, non essendo una molecola volatile, anche se presente in alte concentrazioni, non modifica il profilo olfattivo dell’alimento incriminato. Inoltre, essendo l’istamina termostabile, non viene distrutta con la cottura. I prodotti ittici, però, dovrebbero essere i più sicuri per i livelli di istamina, in quanto unici alimenti per i quali esistono limiti legislativi a riguardo».
Perché non bisogna fare la frollatura in casa
Emerge spontanea una raccomandazione fondamentale per la salute: la frollatura e la maturazione non possono essere replicate nel frigorifero di casa. «Una frollatura condotta a livello domestico avviene a 3°- 4° C; ciò rappresenta un elevato rischio, a causa dello sviluppo di batteri come la Listeria, che sono pericolosi agenti di tossinfezioni, con gravi conseguenze per la salute del consumatore, anche letali», conclude Martuscelli. Il frigorifero domestico viene aperto e chiuso ripetutamente, causando continui sbalzi di temperatura e umidità. Inoltre, non possiede i sistemi di ventilazione forzata e le lampade Uv antibatteriche di cui sono dotate le celle professionali.
Perché la carne frollata costa di più
Dalle steakhouse americane degli anni Ottanta, alle macellerie gourmet italiane di oggi, la carne frollata è diventata un sinonimo di alta gastronomia. La regola d’oro è affidarsi alla competenza di macellai, pescivendoli e ristoratori preparati, che dispongono delle tecnologie adatte e delle conoscenze necessarie. Quando facciamo la spesa dal macellaio o dal pescivendolo, riconoscere a colpo d’occhio un prodotto frollato a regola d’arte da uno che sta semplicemente deperendo è semplice: «Una carne ben frollata ha un aspetto gradevole, con colore vivo e consistenza compatta; a causa di processi degradativi, invece, la consistenza è notevolmente modificata, il grasso tende al color giallo, il colore del muscolo è alterato e l’odore è nauseante», spiega la professoressa di Tecnologie alimentari Marta Martuscelli.
I prezzi della carne frollata possono partire dai 40-75 euro al chilo per i tagli meno pregiati, fino a superare i 180 euro al chilo per le selezioni premium. Il prezzo elevato è determinato anche dal fatto che durante la maturazione, la carne subisce un calo di peso che può raggiungere il 30% a causa della disidratazione. Vanno poi considerati i costi legati agli investimenti per le attrezzature tecnologiche necessarie e l’alta qualità della materia prima di partenza.
