Proprietà dei molluschi: nutrienti e vantaggi

I molluschi bivalvi sono frutti di mare dalla carne tenera e gustosa, racchiusa in una conchiglia composta da due valve. Tra i più conosciuti ci sono cozze, vongole e ostriche. Oltre a essere molto apprezzati in cucina, rappresentano una valida fonte di nutrienti preziosi.

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Proprietà dei molluschi: proteine, vitamine e minerali

Come spiega Enzo Spisni, direttore del laboratorio di Fisiologia traslazionale e nutrizione dell’Università di Bologna, i molluschi bivalvi:

Contengono 10-17 grammi di proteine per 100 grammi, ricche di amminoacidi essenziali;
Sono poveri di grassi (1-3 grammi/100g), prevalentemente omega 3, benefici per cuore e cervello;
Apportano vitamina B12, fondamentale per la produzione del sangue e per il sistema nervoso;
Forniscono anche vitamina A, vitamine del gruppo B e, in alcuni casi (come cozze e ostriche), vitamina D, utile per la salute delle ossa.

Tra i minerali, i bivalvi offrono:

Ferro eme, altamente assimilabile, contro l’anemia;
Zinco e selenio, a supporto del sistema immunitario;
Iodio, importante per il corretto funzionamento della tiroide.

Con un apporto calorico contenuto (circa 60-100 kcal per 100 grammi), si prestano anche a regimi ipocalorici.

I molluschi bivalvi vanno consumati cotti: sicurezza e normativa

I molluschi bivalvi filtrano fino a 200 litri d’acqua al giorno, trattenendo sia particelle nutritive che contaminanti come batteri (Escherichia coli, Salmonella, Vibrio, Listeria) e virus (Norovirus, epatite A). Per questo l’Unione Europea ha suddiviso le aree di pesca in:

Zona A: molluschi subito commerciabili;
Zona B: richiedono depurazione per 48 ore in acqua controllata;
Zona C: devono essere cotti industrialmente ad alte temperature.

Il bollino sanitario CE garantisce che il prodotto provenga da impianti certificati. Come ribadisce anche il Ministero della Salute, è consigliato consumarli solo dopo cottura, perché bastano pochi secondi a 90 °C per eliminare virus residui, come confermato dall’EFSA.

Inoltre, la classificazione serve anche a ridurre il rischio di accumulo di metalli pesanti (cadmio, piombo, mercurio). Chi vuole minimizzare l’esposizione può scegliere esemplari di piccola taglia.

Come riconoscere i molluschi freschi e pulirli correttamente

Al momento dell’acquisto, verifica che:

I gusci siano ben chiusi e profumino di mare;
Se già aperti, è meglio scartarli;
In caso di prodotto non pulito, i bivalvi vanno spurgati per eliminare sabbia e impurità.

Come pulirli:

Le vongole devono restare in acqua fredda salata (2-3 g di sale per litro) per alcune ore;
Le cozze vanno solo ben pulite: rimuovere il bisso, raschiare le incrostazioni e sciacquare più volte.

Cottura ideale: niente sale e attenzione ai liquidi

Per non perdere vitamine e minerali:

Cuoci i molluschi in padella calda con coperchio;
Rimuovili uno per uno con una pinza non appena si aprono;
Evita di aggiungere sale: i bivalvi contengono già molto sodio naturalmente;
Il liquido di cottura è ottimo per insaporire zuppe, risotti e salse.

I prodotti surgelati sono una valida alternativa, a patto di rispettare la catena del freddo e scongelarli correttamente in frigorifero (3-4 °C) prima della cottura.

Idee per gustarli al meglio

I frutti di mare si prestano a preparazioni semplici:

Un sauté di cozze e pomodorini è l’ideale;
Condiscili con olio extravergine, aglio, prezzemolo, peperoncino o scorza di agrumi;
Da bere, abbina un vino bianco fresco e minerale o uno spumante delicato.

Per un pasto completo:

Accompagna i molluschi con pasta o riso (fonte di carboidrati);
Aggiungi una porzione di verdura, come un’insalata mista;
Completa con una spruzzata di limone, che aiuta ad assorbire il ferro grazie alla vitamina C.

Allergia ai frutti di mare: i sintomi da non sottovalutare

I molluschi bivalvi possono provocare allergie alimentari, in genere dovute alla tropomiosina, una proteina resistente alla cottura. I sintomi possono includere:

Prurito, orticaria, nausea, naso chiuso;
Nei casi gravi: difficoltà respiratorie, pressione bassa, vertigini.

Chi è allergico deve evitare completamente questi alimenti, prestando attenzione anche a salse, brodi e piatti misti come il sushi, che potrebbero contenere tracce di allergeni.

In caso di gotta o iperuricemia, è bene limitare il consumo dei bivalvi, che contengono purine (130-150 mg/100g), composti che l’organismo trasforma in acido urico.

Benefici ambientali: i bivalvi sono sostenibili

Oltre a essere buoni e salutari, i molluschi bivalvi sono anche amici dell’ambiente:

Sono filtratori naturali: non necessitano di mangimi e migliorano la qualità dell’acqua;
Hanno basse emissioni di gas serra: solo 0,4 kg di CO₂ per 50 grammi di proteine, secondo uno studio su Frontiers in Ecology and the Environment;
In confronto, 50 grammi di proteine da manzo generano 17,7 kg di CO₂, formaggio 5,4, pollame 2,9 e uova 2 (fonte: Science).