Chi l’ha detto che le mele antiche, che spesso alla vista appaiono “bruttarelle”, non siano comunque ricche di proprietà nutritive? E in effetti sembrerebbe proprio così: uno studio dell’Università di Pisa e della Scuola Superiore Sant’Anna, infatti, ha dimostrato che le varietà un po’ più datate di questo frutto superano quelle commerciali dal punto di vista nutrizionale.
Lo studio
I ricercatori hanno paragonato le proprietà nutraceutiche di sei varietà di mele antiche, cioè Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina e Sassola, con una commerciale, la Golden Delicious, sia sotto forma di prodotto fresco che essiccato. La comparazione è stata effettuata isolando alcune sostanze antiossidanti, tra cui i polifenoli, attraverso una risonanza magnetica nucleare.
I risultati
Dai dati raccolti dal raffronto e pubblicati sulla rivista Food Chemistry, è emerso che, sebbene durante il processo di essiccazione si fossero persi alcuni polifenoli, la capacità antiossidante di alcune varietà antiche di mele era più elevata: per esempio la varietà Cipolla, sia fresca che essiccata, ha il doppio di polifenoli rispetto alla Golden Delicious. Anche le altre varietà antiche ne possiedono una quantità maggiore, ma in modo meno marcato, dal 10 al 20 per cento.
A cosa può servire questa scoperta?
«Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile ad uso domestico e per piccole produzioni» spiega Luca Sebastiani, Direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna, «questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali. Le sei varietà di mela che abbiamo studiato, infatti, sono diffuse in Toscana e in particolare nel Casentino».
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