Volete cucinare un bel filetto di pesce, magari fritto? Allora non ci sono dubbi: che scegliate di prepararlo in padella o nel microonde, lasciate stare l’olio di semi e optate per l’olio extravergine di oliva. Il consiglio viene direttamente dai ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi, in Spagna, che nei loro laboratori hanno studiato nei dettagli il processo di frittura andando ad analizzare i singoli composti chimici che si formano nell’olio e nel pesce stesso.
L’esperimento alla Master Chef ha messo a confronto diversi metodi di cottura per friggere filetti di spigola e filetti di orata, che sono stati preparati in padella e al forno microonde usando olio extravergine oppure olio raffinato di semi di girasole. I piatti finiti e i rispettivi olii di cottura sono stati poi analizzati usando una particolare tecnica di risonanza magnetica che ha permesso di valutare la qualità e la salubrità dei grassi presenti.
I risultati, pubblicati sulla rivista Food Research International, dimostrano che la composizione chimica degli alimenti che portiamo in tavola non dipende soltanto dalla materia prima, quindi dal tipo di pesce cucinato, ma anche dalla natura dell’olio.
Durante la frittura, infatti, avviene un intenso scambio di molecole: molti grassi del pesce (come gli omega-3) migrano nell’olio di cottura, mentre il filetto di pesce finisce per assorbire diverse sostanze presenti nell’olio, e in particolare l’acido oleico per l’extravergine e l’acido linoleico per quello di semi di girasole.
Questo processo è condizionato anche dal tipo di pesce che cuciniamo: mentre i filetti di orata tendono a perdere molti grassi, la spigola al contrario li mantiene tutti e tende perfino ad arricchirsi assorbendo quelli dell’olio.
Oltre alla migrazione dei grassi, durante la frittura possono avvenire dei processi di ossidazione perché l’olio è esposto ad alte temperature in presenza di ossigeno. Queste avvengono soprattutto quando friggiamo in padella usando l’olio di semi, e portano anche alla formazione di sostanze potenzialmente pericolose per la salute. Nessun problema invece se usiamo l’olio di semi nel microonde, oppure se usiamo l’extravergine, molto più stabile sia nella cottura al forno che in padella.
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