Relegato dai più tra i cibi scarsamente appetitosi, forse perché ritenuto scelta d’elezione per malati e convalescenti o comunque limitata al periodo invernale, il brodo si è preso la rivincita e fa tendenza. Al punto che interpreta il ruolo da protagonista in uno dei menù che Andrea Berton, chef tra i più affermati del momento, propone nel suo raffinato e omonimo ristorante di Milano. Dall’antipasto al dolce, di carne o verdura, di pollo o di pesce, ma anche di cioccolato, single o in compagnia (e non solo di tortellini o ravioli), il brodo tiene banco da Berton e viene adesso declinato nelle varie portate di un menù invernale a lui interamente dedicato.
Un piatto che può essere sempre diverso
Il motivo di tanti consensi? «La sua versatilità che permette persino di variarne la consistenza o di azzardare accostamenti insoliti, se pure armoniosi ed equilibrati dal punto di vista del gusto e che valorizzano le doti organolettiche dei cibi», dice lo chef. «Ne sono un esempio la crema di brodo di carne, che nobilita i ravioli di zucca, oppure il brodo di prosciutto crudo, che unito al merluzzo ne esalta il sapore. Un altro vantaggio di questo prezioso e multiforme liquido è la possibilità di realizzare un percorso di sapori diverso dal solito, con un occhio di riguardo al bilanciamento delle calorie e alle proprietà nutrizionali. In questo modo si possono ridurre uova, panna, burro, sale senza pregiudicare il gusto; anzi, la ricerca e il metodo portano a risultati spesso sorprendenti, ma che comunque consentono di arrivare alla fine del pasto appagati e non appesantiti».
Nel soffritto al posto di olio o burro
Non a caso a chi deve limitare le calorie i dietologi consigliano di preparare il soffritto di cipolla (tagliata a fettine molto sottili) e verdure (sempre sottilissime) per risotti, arrosti & co., sostituendo olio e burro con brodo, meglio se vegetale. Ma non solo. «A tutti è consigliabile, prevedere a cena un primo piatto in brodo», raccomanda Michela Barichella nutrizionista, responsabile del servizio di dietetica e nutrizione degli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano, «perché favorendo il senso di sazietà diventa un antidoto contro le abbuffate serali, quindi alleato di una cena leggera e di riflesso di un sonno profondo, dunque riposante. Inoltre, sempre, ma in particolare d’inverno quando si tende a bere meno, diventa un modo semplice per garantire all’organismo la giusta idratazione, che secondo le linee guida dei Larn (ovvero Livelli di Assunzione Raccomandata di Energia e Nutrienti) è legata all’assunzione quotidiana di almeno due litri di liquidi e che riveste importanza fondamentale sia per il buon funzionamento dell’intestino sia per mantenere efficienti le funzioni cognitive».
Con pasta e formaggio è un piatto completo
Quanto al tipo di brodo da portare in tavola avverte Barichella: «Conviene privilegiare quello vegetale e limitare quello di carne, soprattutto se l’obiettivo è perdere qualche chilo o mantenere il peso forma. Per aumentare la quota di vitamine, sali minerali e fibre l’ideale è preferire le verdure di stagione, con l’accortezza di sceglierle di diverso colore, tenendo presente che più colori si bolliranno in pentola, maggiore sarà la presenza di sostanze benefiche. Meglio poi non mettere sale o metterne pochissimo a fine cottura, sostituendolo con una grattugiata di formaggio stagionato che apporta proteine nobili. Sempre a fine cottura l’aggiunta di un cucchiaino da tavola di olio extravergine di oliva aumenta l’apporto sia di vitamina E dalle proprietà antiaging, sia di antiossidanti preziosi e acidi grassi monoinsaturi utili per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, mentre 40 grammi di carboidrati, ovvero crostini di pane secco o grigliato oppure di pasta o di riso, trasformano il brodo vegetale in un piatto completo ed equilibrato in quanto a componenti nutritivi».
Da gustare anche con verdure crude
A questo proposito Berton suggerisce un tocco creativo per rinnovare la classica ricetta delle tagliatelle in brodo pur rispettando le regole di una dieta a basso tenore di calorie, di sale e di grassi: «Lessate al dente 40 grammi a testa di tagliatelle fresche, scolatele, trasferitele in una zuppiera, conditele con olio extravergine di oliva (un cucchiaino a porzione), parmigiano grattugiato e una macinata di pepe; mescolate delicatamente e terminate aggiungendo una tazza di brodo vegetale per persona, tiepido o a temperatura ambiente».
Ed è sempre Berton a dare l’idea in più per una zuppa ad alta intensità di sapori e a consigliare un abbinamento tanto insolito quanto salutare: «Invece di grattugiare il parmigiano, tagliatelo a fette sottili e aggiungetelo all’ultimo momento: si armonizzerà meglio con gli aromi vegetali. E provate a servire un’insalata mista accompagnata da una tazza di brodo vegetale tiepido o a temperatura ambiente: oltre a moltiplicare la quota di vitamine e sali minerali introdotte accentuerà e armonizzerà le note gustative delle verdure crude e di quelle cotte, lasciando sul palato un senso di freschezza».
Un sollievo contro il raffreddore
Oltre a scaldare le serate invernali, il brodo ha una proprietà che non tutti conoscono: allevia i sintomi del raffreddore, perché favorisce la fluidificazione del muco e del catarro, potenzia le difese immunitarie e svolge azione antinfiammatoria. In particolare è il brodo di pollo, antico rimedio della nonna contro i mali della stagione fredda che recenti studi scientifici americani sulle proprietà antinfiammatorie della carne del volatile hanno promosso, confermando i risultati positivi delle ricerche eseguite anni fa da un gruppo di scienziati del Nebraska Medical Center di Omaha (negli Stati uniti) che stava studiando le infezioni dell’apparato respiratorio. «Digeribile e tonico, è particolarmente consigliabile in caso di stanchezza o di febbre», aggiunge Michela Barichella. «Per prepararlo al meglio basta unire al pollo, cipolle, porri, carote, sedano e qualche grano di pepe nero: quest’ultimo va però evitato in caso di gastriti o di reflusso. Si può anche mettere una grattugiata di rafano, una radice dal sapore piccante che possiede proprietà anticatarrali, depurative, diuretiche e antibronchiali, oppure un pizzico di paprika o di cannella o di noce moscata per ottenere anche un effetto antiossidante». E, come segnala una ricerca condotta dal Cedars-Sinai Medical Center di Los Angeles, aggiungendo nella preparazione del brodo di pollo anche un po’ d’aglio, il sistema immunitario risulta ancora più rafforzato.
Aiuta a mantenere il peso forma
E se questo non bastasse per convincere i più refrattari a mangiare con regolarità minestre ad alto tenore di liquidi Franca Marangoni, responsabile della ricerca di Nutrition Foundation of Italy (associazione senza fini di lucro finalizzata alla diffusione di informazioni sulla relazione tra alimentazione e salute) porta altri motivi per cambiare idea: «Il consumo regolare di zuppe o comunque di preparazioni in brodo (non troppo calde, però, perché le bevande bollenti sono potenzialmente irritanti per l’esofago) abbassa il rischio di obesità. Si è visto infatti che favorisce valori nella norma dell’indice di massa corporea e che contrasta la formazione di grasso addominale, quello più pericoloso per la salute di cuore e arterie.
Inoltre si associa all’incremento dei livelli di HDL, il cosiddetto colesterolo buono, e a un migliore profilo metabolico generale, mantenendo nei livelli di guardia insulina e glicemia. Lo ha dimostrato un recente studio pubblicato sull’autorevole British Journal of Nutrition e condotto all’Università dello Iowa (Stati Uniti) da un gruppo di ricercatori del dipartimento di epidemiologia e di scienze degli alimenti e della nutrizione umana, che hanno supervisionato le abitudini alimentari di 10mila persone tra i 19 e 64 anni: tra questi, solo chi mangiava abitualmente zuppe, circa 1.300 persone, ha ottenuto i benefici effetti sopra citati su peso e salute». Marangoni aggiunge che questa buona abitudine si associa anche ad altre tendenze virtuose, ovvero a un ridotto uso di sale, di grassi e a un maggiore utilizzo di verdure.
Antonella Franchini – da OK Salute e benessere, dicembre 2014
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