Non contano solo gli ingredienti di una ricetta, ma anche come un prodotto viene ‘cucinato’. L’ultima frontiera dell’industria alimentare, in tema di biscotti, è l’amido lentamente digeribile: sempre di carboidrati si tratta, ma con una struttura chimica che viene preservata in modo naturale e che consente il graduale rilascio di zuccheri dopo averli sgranocchiati. Con un minimo impatto sulla glicemia, tanto che l’SDS (slow digestible starch) ha convinto anche gli esperti della European Food Safety Authority (EFSA) che ha riconosciuto, per alcuni biscotti già in commercio, che «il consumo di prodotti ad alto contenuto di amido lentamente digeribile determina un aumento della concentrazione di glucosio nel sangue dopo i pasti inferiore a quello dei prodotti a basso contenuto di amido lentamente digeribile».
La ricetta, per nulla segreta, è stata messa a punto anche a Saclay, un paesino a sud di Parigi, dove hanno sede i laboratori della Mondelez International, in un vero e proprio centro internazionale del biscotto: qui i ricercatori, dopo 15 anni di studi, hanno capito come rendere i carboidrati ‘più amici’ della glicemia, limitandone l’impatto sulle fluttuazioni di glucosio nel sangue soprattutto dopo i pasti. Quando i cereali sono trattati ad alte temperature e in molta acqua, l'amido gelifica ed è più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi: in questo modo, il rilascio di zuccheri è velocizzato, con maggiore influenza sulla glicemia. Al contrario, l'idrolisi dell'amido con una struttura più simile a quella naturale (cristallizzata) o intermedia risulta più resistente e si ottiene un rilascio di zuccheri più graduale: in questo modo la glicemia non si impenna, con molti vantaggi per la salute. Impiegando il primo metodo a livello industriale, quindi, i ricercatori sono anche riusciti a mantenere intatte le proprietà nutrizionali delle materie prime.
«L'uso di carboidrati a lenta digestione sembra rappresentare un approccio interessante per controllare la risposta glicemica.- spiega Andrea Poli, presidente Nutrition Foundation of Italy (NFI), Milano, durante la presentazione del Vitasnella Cereal Breakfast, uno dei prodotti che ha ottenuto il claim dall’EFSA – I prodotti che contengono amidi con queste caratteristiche che iniziano ad apparire sul mercato permettono infatti di mantenere una glicemia relativamente costante nelle ore successive al consumo ponendo quindi le basi metaboliche per un normale funzionamento dell'organismo e in particolare del cervello senza aumentare i meccanismi che portano all'accumulo di tessuto adiposo e facilitando al tempo stesso il controllo del senso di fame. » I test per lo sviluppo di questi prodotti sono stati condotti su persone sane o in lieve sovrappeso: non sono stati approvati come alimenti per i diabetici.
