Da un sondaggio condotto dall’app DoveConviene nel 2023 è emerso che per Pasqua e Pasquetta quasi 1 italiano su 2 si dedicherà alla famosa grigliata di carne (tempo e clima permettendo). Finalmente le giornate (quasi) primaverili si riempiono nuovamente del profumo inebriante di salamelle, hamburger e spiedini alla brace. Buonissimi, certo, ma non esattamente salutari. Vediamo, quindi, come grigliare a regola d’arte, senza sensi di colpa né ansie particolari.
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Grigliata di carne: i consigli per renderla perfetta
Pulire bene la griglia prima di iniziare
Tra i consigli suggeriti dall’app DoveConviene c’è innanzitutto quello di pulire bene la griglia prima di iniziare. Una griglia sporca e unta, infatti, incide direttamente sull’aroma e sui sapori degli alimenti. E, cosa ancor più importante, aumenta il rischio di contaminazione batterica. Per questo motivo bisognerebbe pulire la griglia con una spazzola di metallo prima e dopo ogni utilizzo, evitando l’impiego di prodotti chimici aggressivi.
Moderare l’assunzione di carne rossa
Perché si parla addirittura di alimenti “cancerogeni” e cotture “tossiche”? Facciamo chiarezza. Una dieta ricca di carne rossa e lavorata (vale a dire salsicce, insaccati, salumi vari e carne in scatola) aumenta il rischio di tumori al colon. Ancora di più se la carne viene cotta ad alte temperature come quelle della grigliata. Secondo l’ente di ricerca britannico Cancer Research UK il consumo di carne rossa (lavorata e non) causa il 21% dei casi di tumore al colon retto, che rappresenta il 3% di tutti i casi di tumore nel Regno Unito.
Mangiando carne – spiegano gli esperti inglesi – si assumono sostanze chimiche che, danneggiando le cellule, aumentano l’esposizione al rischio di tumori. Alcune di queste sostanze, come il ferro eme, sono già presenti nel pezzo crudo. Altre – come nitrati e nitriti – vengono aggiunte durante la lavorazione di insaccati o prodotti in scatola per aumentarne la durata. Altre ancora – come le ammine policicliche ed eterocicliche – si formano durante la cottura ad alte temperature. Se tutto questo si somma, le sostanze aumentano e inevitabilmente aumenta anche l’esposizione al rischio.
Un barbecue una volta ogni tanto, quindi, ce lo possiamo concedere. «La carne rossa andrebbe mangiata al massimo una volta alla settimana. Quella processata, invece, solo occasionalmente. Ma non si può stabilire ogni quanto ci si può esporre alle sostanze tossiche della cottura», commenta il nutrizionista Andrea Ghiselli.
Evitare le bruciature durante la grigliata di carne
«Il segreto è tenere la griglia non troppo vicina alla carbonella», sottolinea Ghiselli. «Il grasso che cola dalla carne, a contatto con la brace, forma diossine che risalgono con il fumo sulla carne stessa. Per evitare che l’alimento si impregni di queste diossine, quindi, bisogna tenerlo lontano dal fumo almeno finché il grasso non sia colato tutto. Solo alla fine si può dare la “sbruciacchiatina”, ma sempre senza esagerare. Perché in qualsiasi alimento le parti bruciacchiate sono tossiche e vanno ingerite con moderazione».
In effetti, bisogna assolutamente evitare che si formino bruciature nerastre sulla superficie degli alimenti. «La carbonizzazione, anche minima, rischia di produrre sostanze pericolose per la nostra salute» aggiunge Giovanni Lercker, professore di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Bologna. Tra queste, «gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine aromatiche, che possono alterare il DNA delle cellule favorendo l’insorgenza di tumori. Attenzione, dunque, a non mettere mai gli alimenti a diretto contatto con la fiamma viva, avendo l’accortezza di spostarli quando si crea un ritorno di fiamma per il grasso o i condimenti colati dalla griglia.
Ungere la carne prima di grigliare
«Prima di posizionare bistecche e salamelle sulla griglia, bisognerebbe ungerle servendosi di un pennello da cucina» suggerisce ancora Lercker. «L’impiego dell’olio, infatti, è molto utile perché rallenta o addirittura blocca la facile formazione di bruciature sulla superficie. Inoltre consente una migliore distribuzione del calore e dei condimenti sull’alimento».
Usare metodi diversi a seconda dello spessore della carne
Tempi, distanza dalla brace o la temperatura della sorgente di calore, devono essere sempre in equilibrio con lo spessore del “pezzo” dell’alimento da cucinare. «Se è grosso, bisogna allontanarlo, per dare tempo al calore di arrivare fino al centro dell’alimento senza carbonizzare prima la superficie. Se si desidera soltanto “scottare” la carne (caso classico della fiorentina o del filetto), si può avvicinare l’alimento, per poi asportarlo in tempo utile per la cottura desiderata» suggerisce l’esperto di tecnologie alimentari.
Non dimenticare le verdure
Anche mettere sulla griglia, accanto allo spiedino, delle zucchine o delle melanzane è consigliabile. «Accompagnare la carne con le verdure è sempre ottimo sistema per diminuire la quantità complessiva di carne. E anche se la griglia non è ben pulita dal grasso della carne, la quantità che può contaminare le verdure è talmente ridotta che non toglie ai vegetali loro potere benefico», riprende il nutrizionista Ghiselli.
Attenzione, invece, alle patate. Su questi tuberi si forma facilmente l’acrilammide, una neurotossina cancerogena che si manifesta con la classica bruciacchiatura saporita.
Si può optare per la marinatura
La marinatura è un metodo perfetto per ottenere il massimo sapore e la tenerezza dai prodotti grigliati. L’app DoveConviene suggerisce una marinatura a base acida col succo di limone o l’aceto per le carni bianche come il pollo o il tacchino, mentre quella a base di vino rosso o birra per le carni rosse come il manzo o l’agnello. In particolar modo, la carne deve marinare per almeno 30 minuti, ma il consiglio è di lasciarla nell’intingolo qualche ora o, ancora meglio, tutta la notte precedente alla grigliata.
Legna o diavolina?
Attenzione anche alla legna usata, che non deve essere resinosa. «È quella che produce più idrocarburi. Vanno benissimo i carboni che si trovano al supermercato, mentre la Diavolina, usata per velocizzare l’accensione del fuoco non ha controindicazioni. Accelera la combustione, ma non aumenta la produzione di sostanze tossiche», conferma l’esperta.
Scegliere le bevande giuste
Il sondaggio promosso da DoveConviene arriva in soccorso di chi si sta chiedendo quante e quali bevande comprare: il vino rosso risulta la bevanda preferita durante la grigliata di carne, con oltre il 36% delle preferenze. Seguono poi al 28% la birra, al 16% le bevande analcoliche, al 12% l’acqua e all’8% il vino bianco.
Alternative alla carne rossa: carne bianca e pesce
Con le grigliate si rischia di eccedere con il consumo di carne rossa, che è ricca di grassi. Per questo motivo, soprattutto se si hanno in programma numerosi barbecue, è meglio preferire carne bianca come pollo e tacchino. Una valida alternativa è costituita dal pesce.
«I danni provocati dalle alte temperature sono inevitabilmente gli stessi, ma mentre la carne bianca è inerte – cioè non fa danno ma neanche protegge – il pesce è un alimento protettivo» precisa il nutrizionista Andrea Ghiselli. «Per meccanismi non ancora ben chiari, che necessitano di studi più approfonditi, il consumo di pesce è associato, infatti, a minore mortalità per tutte le cause. Ma soprattutto per diabete, malattie cardiovascolari e malattie croniche in genere. Perciò, grigliando pesce, non solo eliminiamo i rischi di un eccessivo consumo di carne rossa, ma aumentiamo la protezione del nostro organismo. Inoltre, il pesce cuoce generalmente in meno tempo, il che riduce i rischi di esposizione alle alte temperature. E in caso di orate o branzini cui si toglie la pelle, si è sicuri di non mangiare nulla di bruciacchiato».
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