«A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un’immutabile folla di granuli associati nell’essere formaggio, ma addirittura come un panorama. È una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno», scriveva Giovannino Guareschi, scrittore e giornalista italiano.
Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga mille anni, che ancora oggi si compie negli stessi luoghi, con la stessa passione e gli stessi ingredienti. Da sempre espressione della sua terra, ha origini nobili e antiche risalenti al Medioevo. I primi a produrlo furono i monaci, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica unica: la lunga conservazione. Asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme il risultato fu presto raggiunto. Una caratteristica, divenuta fortuna, che oggi gli permette di viaggiare in tutto il mondo come protagonista autentico del Made in Italy agroalimentare.
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Il legame imprescindibile con la zona d’origine
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), regolamentato da un rigido disciplinare, depositato presso l’Unione Europea. La sua produzione deve avvenire esclusivamente nella zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). È sempre in quest’area che avvengono la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura.
Ciò che lega saldamente il Parmigiano Reggiano alla propria terra e che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, seppur utilizzando le medesime tecniche, non sono solo tradizioni e aspetti culturali, ma anche caratteristiche microbiologiche. Il latte utilizzato è crudo, con la ricchezza dei fermenti lattici presenti naturalmente. La composizione della flora microbica è influenzata da fattori ambientali della zona d’origine, specie i fieni, e dalla particolare alimentazione delle mucche.
Il regime alimentare delle bovine e l’assenza di additivi
Oltre a precise metodiche produttive e norme di utilizzo del marchio, il disciplinare impone una particolare dieta per le bovine. Nel dettaglio, il 50% dei foraggi utilizzati dalla mandria deve essere prodotto dalla stessa azienda produttrice di latte e almeno il 75% deve provenire dalla zona di origine. La razione alimentare delle vacche prevede mangimi vegetali a base di cereali quali orzo, frumento e mais, rigidi requisiti per le materie prime di cui sono composti e vieta l’uso di alimenti fermentati, insilati e di qualsiasi additivo. Questo significa che, durante il processo produttivo, non vi sono interventi esterni per modificare l’attività dei batteri che si trovano naturalmente nel latte crudo prodotto dalle aziende agricole.
Queste norme così stringenti sono particolarmente importanti perché è proprio quello che le vacche mangiano a creare le basi per un latte di buona qualità e adatto a essere trasformato in Parmigiano Reggiano. Inoltre, sono i foraggi a determinare quella positiva “mediazione batterica” che crea il legame con il territorio e che caratterizza prima il latte e poi il formaggio.
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto tutelato e rispettato
I produttori di Parmigiano Reggiano – fatto con soli tre ingredienti, cioè il latte, il caglio e il sale – sono tutelati dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, al quale gli allevatori della zona d’origine consegnano il latte per essere trasformato in formaggio DOP secondo il rispetto del disciplinare. Questo ente è nato nel 1934 e ha la funzione
di difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo. Ogni forma di Parmigiano Reggiano riceve alla nascita un marchio d’origine (i noti “puntini”, a cui si è aggiunta dalla produzione 2002 anche una “placca di caseina”). Inoltre, ogni forma viene esaminata all’età vicina ai 12 mesi. Solo se supera questo esame, la forma viene marchiata a fuoco con il marchio di selezione. La certificazione di conformità sull’osservanza del Disciplinare viene svolta dall’Organismo di Controllo Qualità P-R, per conto dell’Unione Europea e del Ministero.
