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Carne rossa: fa bene o fa male? Tutte le risposte

Non bisogna eccedere, ma nemmeno demonizzarla ed escluderla dalla propria dieta: ecco come districarsi sull'argomento

Un nuovo mega studio punta l’indice contro la carne rossa. Mangiare manzo, agnello e maiale, oltre alla carne processata, aumenta il rischio di malattie cardiovascolari quando saremo anziani. L’analisi ha esaminato studi che hanno coinvolto quasi 1.500.000 persone che sono state monitorate per trent’anni.

Il rischio di problemi coronarici aumenta con l’aumentare della quantità di carne rossa mangiata. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista scientifica Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Gruppo San Donato

Per ogni 50 grammi di carne rossa mangiata ogni giorno il rischio di problemi cardiaci aumenta del 9 per cento. Se si tratta di carne processata, come ad esempio la pancetta, il rischio sale del 18 per cento. Va però detto, che se è vero che in genere mangiamo più di 50 grammi di carne rossa, quando scegliamo di cucinarla, ma che difficilmente sulle tavole italiane si mangia carne rossa tutti i giorni.

Carne rossa: se di qualità si può mangiare 4 volte la settimana. Attenzione però al cancro al colon retto

Un team internazionale rivoluziona le linee guida legate al consumo di carne rossa e la nostra salute. Il gruppo di scienziati ha analizzato diversi studi sul legame tra salute e carne rossa che hanno coinvolto in totale oltre 4.000.000 di persone.

I risultati ribaltano quello finora conosciuto. I ricercatori non hanno trovato alcuna prova che mangiare carne di maiale, bovino e agnello possa aumentare i livelli di malattie cardiovascolari, cancro o diabete di tipo 2.

Il mondo medico da anni cerca di incoraggiare cambiamenti nella dieta, sottolineando che il limite massimo al giorno di carne rossa non debba superare i 70 grammi. In pratica una costoletta di agnello o mezzo hamburger di bovino.

Gli studi “anti-carne rossa” sarebbero deboli

Lo studio è stato portato avanti da scienziati delle università canadesi di Dalhousie e di McMaster, insieme ai prestigiosi centri di ricerca Cochrane in Spagna e Polonia.

Il gruppo di ricerca ha sostenuto che le prove che sono state portate a conoscenza negli studi precedenti sono troppo deboli per spingere le persone a smettere di mangiare la carne rossa.

Alla luce di questa meta analisi quattordici esperti di 7 diversi Paesi hanno quindi affermato che chi ama la carne può continuare a mangiarla tre-quattro porzioni a settimana

Molti esperti restano critici soprattutto sulla carne processata

Una serie di scienziati resta titubante anche davanti ai risultati di questa ricerca. Puntano il dito soprattutto contro la carne processata, cioè salumi, salsicce e würstel.

L’abuso di carne rossa causa il tumore al colon retto

Ci sono prove significative che il consumo eccessivo di carne processate possa causare il tumore al colon retto. Già nel 2015 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha definito questo tipo di carne cancerogeno. Questo tipo di carne è stata classificata un gradino sotto, come possibile cancerogena.

La carne rossa oggi

La carne che mangiamo oggi non è uguale a quella che si mangiava in passato. Basti pensare all’animale selvaggio di tanti anni fa, che vagava libero e si nutriva di erbe e altre piante. Per ovvi motivi, la carne di una mucca “antica” è diversa da quella di una mucca “moderna”, spesso cresciuta in fabbrica e nutrita con mangimi. Non tutti gli allevamenti sono uguali e alcuni sono migliori di altri, ma molti prodotti che arrivano sulle nostre tavole derivano da situazioni di questo tipo.

In più, alcuni prodotti a base di carne vengono altamente trasformati dopo la macellazione. Sono affumicati, stagionati, trattati con nitrati, conservanti e altre sostanze chimiche.

La carne ha una buona composizione nutrizionale

Nonostante sia importante non abusarne (le linee guida invitano a consumarla 2-3 volte la settimana), la carne rossa ha una composizione nutrizionale preziosa per il nostro organismo. È ricca di vitamine, minerali, antiossidanti e varie altre sostanze nutritive che hanno un ruolo importante all’interno di una dieta equilibrata. Per questo, chi decide di eliminare le proteine animali dalla propria alimentazione deve integrare la carenza di nutrienti essenziali (scopri qui come).

Un porzione di 100 grammi di carne rossa contiene:

  • vitamine del gruppo B (niacina, cobalamina, piridossina),
  • sali minerali come ferro (eme, quindi assorbito molto bene dall’organismo), zinco, selenio,
  • numerosi aminoacidi essenziali, tra cui la lisina, ad azione antianemica.

Il manzo nutrito con erba è ancora più nutriente rispetto alla carne bovina alimentata con cereali. Contiene molti omega-3 sani per il cuore e quantità più elevate di vitamine.

La carne lavorata va limitata

La conferma è arrivata nel 2015: mangiare troppa carne lavorata aumenta il rischio di sviluppare tumoriLe carni incriminate sono tutte quelle trasformate attraverso processi di salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione, quindi salsicce, wurstel, insaccati eccetera. 

A metterlo nero su bianco è stata l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) dell’Organizzazione mondiale della sanità: il documento, pubblicato su Lancet Oncology, è stato stilato da 22 esperti che hanno passato in rassegna oltre 800 ricerche scientifiche condotte in tutto il mondo. Gli esperti hanno calcolato che una porzione di 50 grammi al giorno di carne trattata corrisponde a un maggior rischio di tumore del colon-retto del 18%.

Gli altri effetti sulla salute

Altri studi scientifici hanno indagato gli effetti sulla salute della carne rossa. Non solo quella lavorata. Il primo dato è che nel breve termine e nelle dosi consigliate non influisce su fattori di rischio cardiovascolare come pressione arteriosa e colesterolo. Una revisione dei nutrizionisti della Purdue University ha scoperto che consumare l’equivalente di 85 grammi di carne rossa tre volte alla settimana non peggiora i valori della pressione arteriosa, del colesterolo totale, HDL, LDL e dei trigliceridi.

Il secondo dato, invece, conferma la pericolosità del consumo eccessivo di carne rossa sul lungo termine. Un importante studio su oltre mezzo milione di persone americane (che però mangiano più carne di noi italiani e spesso lavorata) pubblicato nel 2017 sul British Medical Journal ha evidenziato come un eccesso, quindi oltre le due-tre volte a settimana, innalza la possibilità di ammalarsi di nove tra le malattie croniche più diffuse. Stiamo parlando di cancro, malattie polmonari e cardiache, ictus, diabete, infezioni, Alzheimer, patologie ai reni e al fegato.

La nostra carne non contiene ormoni

In Italia l’uso degli ormoni e altre sostanze anabolizzanti è assolutamente vietato. Come ci ha spiegato Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta (IZSTO), in una precedente intervista, «nell’Unione Europea da vent’anni la tolleranza verso l’uso di ormoni è zero. Queste sostanze sono permesse in America, ma le carni così trattate non possono essere commercializzate da noi». L’Europa ha posto grande attenzione sull’etichettatura degli alimenti e oggi «l’etichetta della carne bovina è la più avanzata in termini di tracciabilità e trasparenza delle informazioni».

Chi sostiene che la carne italiana contenga ormoni, quindi, non sa di cosa parla e non conosce le leggi italiane. Secondo la dottoressa Caramelli, l’informazione su questo tema è spesso superficiale e legata ai titoli dei giornali che denunciano le illegalità. «In Italia sono l’eccezione – spiega l’esperta – perché certi ormoni sessuali non sono neanche più in circolazione. Sono tanti gli allevatori che tengono gli animali in regola e rispettano le norme».

Esiste l’allergia alla carne rossa

Nella carne rossa si trova uno zucchero che si chiama alpha-Gal. Secondo uno studio americano, molte persone non riuscirebbero a digerirla e correrebbero un rischio maggiore di attacco cardiaco e ictus. Quando l’organismo non riesce a digerire questo zucchero, infatti, crea degli anticorpi, ma le reazioni non sono quelle tipiche delle allergie alimentari, quindi rash cutanei o difficoltà a respirare. Alcuni possono soffrire di problemi gastrointestinali, come diarrea e vomito.

La cottura migliore è a bassa temperatura

Le alte temperature espongono la carne ad alcuni pericoli per la salute: non andrebbe mai esposta direttamente alla fiamma e a temperature superiori ai 150 gradi. Si possono sviluppare composti chimici come le ammine eterocicliche (HAs), i prodotti finali della glicazione avanzata (AGE) e idrocarburi policiclici aromatici (PAHs).

Diversi studi hanno collegato questi composti con un aumento del rischio di diversi tipi di cancro, inclusi quelli al seno e al pancreas. I migliori metodi sono la cottura a fuoco lento, come per il ragù e lo stufato, o la cottura al vapore.

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