Cucinare comincia sempre da un gesto semplice: aprire il rubinetto. Da lì, però, possiamo scegliere se preparare cibi con superficialità o con attenzione. Dalle preparazioni più semplici fino alle pappe dei neonati, passando per pane, pizza e bevande fredde: la qualità dell’acqua che utilizziamo in cucina è fondamentale. Non solo per il sapore, ma anche per la salute.
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Perché l’acqua conta in cucina
Sappiamo davvero che tipo di acqua stiamo usando? «L’acqua non è tutta uguale – spiega Lorenzo Malara, esperto di purificazione e benessere dell’acqua e ceo di Virtus Italia – Dovrebbe essere inodore, insapore e trasparente. Se ha un odore marcato di cloro, un gusto metallico o appare torbida dopo un periodo di inutilizzo dei rubinetti, potrebbe contenere impurità».
L’acqua del rubinetto: sicura ma non sempre perfetta
In Italia l’acqua del rubinetto è soggetta a controlli rigorosi e, nella maggior parte dei casi, è sicura. Tuttavia lo stato delle tubature domestiche può influenzarne la qualità. «I principali rischi, seppur ridotti, includono residui di metalli pesanti, nitrati, cloro in eccesso o contaminazioni microbiologiche – sottolinea la biologa nutrizionista Ilenia Grieco, fondatrice del metodo Private Nutrition® –. Per la popolazione adulta sana non rappresentano un problema, ma per soggetti vulnerabili sì». Tra i più sensibili rientrano neonati e bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunocompromesse.
Come scegliere l’acqua a seconda delle esigenze
Non tutta l’acqua è uguale: odore, sapore e residui possono alterare sia la sicurezza sia il gusto dei piatti. Ecco, con l’aiuto degli esperti, come scegliere l’acqua giusta in base alle diverse preparazioni.
Lievitati: pane, pizza e dolci
Chi prepara pane, pizza o dolci lo sa bene: la riuscita di un impasto dipende non solo dalla farina e dal lievito, ma anche dall’acqua. La qualità di quest’ultima incide infatti sulla lievitazione e, di conseguenza, sulla consistenza e sul gusto del prodotto finale. Se l’acqua è troppo dura, ovvero ricca di sali minerali come calcio e magnesio, l’impasto tende a irrigidirsi, diventando meno elastico e quindi più difficile da lavorare.
Un’acqua troppo calcarea può anche rallentare l’attività dei lieviti, compromettendo la sofficità di pane e pizze. Non va trascurata nemmeno la presenza del cloro, che se in eccesso altera l’aroma degli impasti e può ostacolare la fermentazione. Come spiega l’esperto Lorenzo Malara: «Nelle preparazioni lievitate, l’acqua filtrata garantisce una migliore resa dell’impasto, favorendo elasticità e lievitazione naturale».
Come scegliere l’acqua per pappe e minestre
Quando si parla di cucina per neonati e bambini, l’attenzione alla qualità dell’acqua deve essere massima. I più piccoli sono infatti molto più sensibili rispetto agli adulti a sostanze come nitrati, metalli pesanti e batteri. Durante lo svezzamento, ogni cucchiaio di pappa o di brodo porta con sé non solo nutrienti ma anche l’acqua con cui è stato preparato.
Pensare che una lunga cottura elimini i contaminanti è un errore: alcune sostanze, come i nitrati, non solo resistono al calore ma possono persino concentrarsi nei liquidi di cottura. Per questo motivo, è consigliabile utilizzare acqua filtrata o oligominerale, più leggera e sicura, in grado di ridurre cloro e composti indesiderati. La nutrizionista Ilenia Grieco sottolinea: «Durante lo svezzamento, è fondamentale usare acqua sicura non solo da bere, ma anche per cucinare brodi, pappe e minestre». Una piccola accortezza che diventa un grande gesto di protezione per la salute dei più piccoli.
Pasta, riso e legumi
La pasta è il simbolo della cucina italiana e la sua perfetta riuscita dipende anche dall’acqua in cui viene cotta. Se troppo dura, l’acqua carica di calcare può rendere la pasta collosa e poco gradevole al palato, incidendo negativamente sulla consistenza. Anche il riso e i legumi, che richiedono tempi di cottura più lunghi e un maggiore assorbimento di liquidi, risentono delle caratteristiche dell’acqua: residui di cloro o un sapore metallico possono alterare il gusto complessivo del piatto.
Un metodo semplice per capire se l’acqua è adatta è osservare ciò che accade dopo la bollitura: se rimangono depositi bianchi sul fondo della pentola o sulle pareti, è segno di un’elevata presenza di sali minerali. In questi casi, è preferibile usare acqua filtrata, che non solo rende la cottura più omogenea, ma esalta anche il sapore degli alimenti senza interferenze indesiderate.
Come scegliere l’acqua per il lavaggio di frutta e verdura
Frutta e verdura sono alimenti fondamentali per la nostra salute, ma se consumati crudi devono essere lavati con grande cura. L’acqua utilizzata in questa fase non è un dettaglio: diventa parte integrante del cibo, depositandosi sulle superfici o penetrando nei tessuti più porosi. Se contiene impurità, come cloro in eccesso, metalli pesanti o batteri, può trasferirle direttamente agli alimenti.
Il discorso è ancora più delicato quando si parla di prodotti destinati ai bambini o di insalate e frutta consumate senza alcun trattamento termico. In questi casi, usare acqua microbiologicamente sicura riduce i rischi e preserva le qualità organolettiche degli alimenti.
Bevande, caffè e infusi
Le bevande a base di acqua non bollita, come tisane fredde e acque aromatizzate, sono molto sensibili alla qualità dell’acqua. Se ricca di cloro o troppo minerale, altera subito il sapore e l’aroma. Qui la scelta ideale è l’acqua filtrata o in bottiglia. Al contrario, per tè, caffè e tisane calde, che vengono portate a ebollizione, l’acqua del rubinetto va benissimo nella maggior parte dei casi: la bollitura riduce il rischio microbiologico e le alte temperature tendono a coprire eventuali note di cloro. Per questo, un tè nero fumante o una tisana rilassante possono tranquillamente essere preparati con l’acqua domestica, a patto che non presenti sapori o odori troppo marcati.
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