La categoria dei carboidrati comprende molti alimenti, che possono essere, nello specifico, sia ad alto indice glicemico che a basso indice glicemico. Le proteine, inoltre, possono essere distinte in «ad alto valore biologico» o «a basso valore biologico». I grassi vengono principalmente distinti in saturi, polinsaturi e monoinsaturi.
I grassi saturi sono principalmente di origine animale (si trovano in formaggi, latte intero, panna e burro, carne grassa e derivati) e vegetale (olio di palma e di cocco) e tendono a far aumentare il valore ematico di colesterolo cattivo (LDL) in modo più accentuato rispetto al colesterolo alimentare.
I grassi polinsaturi e moninsaturi invece non aumentano il livello di colesterolo ematico. I polinsaturi si differiscono principalmente in omega 6 e omega 3. Entrambi sono benefici per l’organismo, in quanto gli omega 6 sono in grado di ridurre la concentrazione ematica di colesterolo, mentre gli omega 3, oltre a ridurre la concentrazione di trigliceridi, riescono anche a svolgere una funzione protettiva per le malattie cardiovascolari (riducono l’aggregazione piastrinica). Gli omega 6 sono presenti nell’olio di semi principalmente, gli omega 3 nei grassi del pesce.
I grassi moninsaturi sono presenti nell’olio di oliva e la loro funzione è utilissima in quanto tendono a ridurre il livello ematico di colesterolo cattivo (VLDL e LDL) aumentando, al contempo, la concentrazione di colesterolo buono (HDL).
Inoltre esistono altri tipi di grassi (trans) che aumentano la concentrazione ematica di colesterolo cattivo e sono presenti in prodotti che prevedono il trattamento industriale dei grassi vegetali.
Nella nostra dieta la percentuale di grassi dovrebbe essere intorno al 25-30% delle calorie totali così ripartite: 7-10% grassi saturi, 20% grassi monoinsaturi, 7% grassi polinsaturi (rapporto omega 6/omega 3 5:1).
Testo di Andrea Serra, biologo nutrizionista, blogger di ALIMENTAZIONE-SALUTE
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