La marinatura è un metodo di preparazione degli alimenti che ha grandi benefici per la salute. Detta anche cottura a freddo, risulta ideale per tutti quegli alimenti che si possono sfilettare in strati sottili:
• pesce marinato (come alici, salmone, sarde, pesce spada, storione o tonno);
• verdure marinate (zucchine, melanzane, peperoni, cetrioli);
• carne marinata (in particolare i tagli duri come bistecche o fesa, ma anche selvaggina, pollame, costine di maiale).
Quale liquido per marinare
La scelta del liquido di marinatura dipende dal gusto personale. In generale, il succo di limone è più indicato per i filetti di pesce, l’aceto per le verdure, mentre per le carni si può provare un mix di vino rosso e aceto (anche aceto di mele se si preferisce un sapore più delicato).
La tecnica prevede l’immersione per un certo tempo del cibo in un liquido ad alto contenuto acido, ossia aceto, succo di limone, ma anche yogurt o vino, con l’eventuale aggiunta di olio extravergine d’oliva, sale e aromi a piacere, fra spezie ed erbe, dal pepe rosa alla menta. Il procedimento è semplicissimo, gli ingredienti comuni e il tempo della preparazione minimo (scopri alcune ricette di piatti marinati).
«Al termine, si può portare in tavola il risultato così com’è, ed è il caso per esempio delle alici marinate, oppure proseguire con la cottura, che sia in forno o alla brace», spiega Laura Rossi, nutrizionista del Consiglio nazionale di ricerca sugli alimenti e la nutrizione (chiedile un consulto).
CONTINUA A LEGGERE COME MARINARE
Ecco come procedere per una buona marinatura.
Il contenitore
Quando peschi tra i recipienti della tua cucina, abbastanza capienti per contenere anche il liquido, scegli tra ceramica, porcellana, vetro o pyrex, e scarta contenitori di metallo o plastica, che potrebbero cedere sostanze dannose durante la marinatura (scopri le proprietà di cottura delle diverse pentole).
Il procedimento
Prepara la marinata, aggiungendo al liquido sale, pepe, olio extravergine d’oliva e odori a piacere: timo, rosmarino, salvia, cumino, basilico, semi di finocchio, aglio… Quindi adagia sul fondo del recipiente l’alimento che vuoi marinare, ricoprilo con il liquido e lascia riposare in frigorifero (coperto), avendo cura ogni tanto di smuoverlo in modo che la marinatura penetri bene nelle fibre.
I tempi
Come regolarti con i tempi? «Si vede a occhio», dice Rossi. «Per esempio, l’alice diventa bianca, il pesce spada si sfalda, la carne diventa grigiastra, proprio come se si fossero cotti».
Importante: al termine della marinatura, il liquido rimanente non può essere riutilizzato per altre preparazioni.
CONTINUA A LEGGERE COME MARINARE PESCE E CARNE
Si possono marinare molti alimenti. Una delle soluzioni più note prevede l’utilizzo del pesce.
Pesce marinato
«Di semplicissima esecuzione, il pesce crudo marinato costituisce un’allettante proposta di piatto freddo, sia servito come antipasto, sia come vera e propria portata», scrive il celebre chef Gualtiero Marchesi nel suo libro Oltre il fornello (Rizzoli). «Requisito indispensabile per la sua buona riuscita (è il caso di precisarlo?): il pesce dev’essere freschissimo. Sfilettato e privato generalmente della pelle, viene marinato in modo che la polpa s’insaporisca e venga “scottata” superficialmente dal condimento, senza tuttavia impregnarsene. La durata della marinatura varia di solito dai 20 ai 30 minuti. L’importante è che il pesce non cuocia completamente sotto l’effetto del limone; lo scopo infatti è quello di esaltare (cioè di arricchire senza sopraffare) il gusto naturale del pesce».
Carne marinata
I cibi marinati, oltre a risultare più saporiti, sono anche più leggeri. «La componente acida della mistura agisce denaturando le proteine e rendendo così le fibre muscolari della carne più digeribili», continua Rossi. Per questo motivo la marinatura è particolarmente raccomandata prima del barbecue, in modo da evitare che la grigliata risulti secca e dura. «La bistecca alla brace non solo sarà più tenera, ma anche più sana», spiega la nutrizionista. «Infatti la marinatura riduce notevolmente la formazione, durante la successiva cottura, di sostanze tossiche chiamate ammine eterocicliche aromatiche, che aumenterebbero il rischio di sviluppare tumori».
Devi però mettere in conto che la carne dovrà stare a bagno un bel po’, quindi se hai in mente di servirla a pranzo o a cena devi giocare d’anticipo. Per darti un’idea, le carni rosse dovrebbero rimanere nella marinata quattro-sei ore, il pollame due-quattro ore e la selvaggina può arrivare addirittura a otto ore. Queste sono solo delle indicazioni, perché generalmente vale la regola che un cibo sta tanto più a mollo quanto più dura è la sua consistenza. Lasciarli troppo a lungo però può comprometterne la cottura, col rischio che diventino flaccidi e fiacchi.
Daniela Cipolloni – OK Salute e benessere
