Ogni anno, nell’Unione Europea, vengono sprecati circa 59 milioni di tonnellate di cibo, pari al 14% del totale prodotto. Lo rivela il nuovo report EUROSTAT 2024. Una quota rilevante di questo spreco (circa il 19%) proviene dalle industrie agroalimentari, che scartano bucce, semi e pellicole per motivi di lavorazione o scarsa accettazione da parte dei consumatori.
Eppure, questi scarti alimentari contengono composti altamente nutritivi, come fibre e antiossidanti, talvolta in concentrazioni superiori rispetto al prodotto finito destinato al commercio.
Il tema è stato al centro del simposio “Alimentazione, salute e ambiente: tra presente e futuro”, durante la giornata inaugurale del 45° Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), che si è tenuto a Salerno dal 28 al 30 maggio.
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Recupero degli scarti alimentari: come trasformare gli scarti in ingredienti funzionali
La riformulazione degli alimenti è una strategia emergente nel settore dell’alimentazione per migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti industriali. In questo contesto, il riutilizzo di scarti agroalimentari può avere un doppio impatto positivo:
- ridurre lo spreco alimentare,
- potenziare il valore nutrizionale della dieta dei consumatori, soprattutto per quanto riguarda l’apporto di fibre e micronutrienti critici.
Un esempio concreto arriva dal Laboratorio di Nutrizione dell’Università degli Studi della Tuscia (UniTUS), dove si studiano due matrici comunemente scartate:
- i residui di lavorazione del pomodoro (bucce e semi)
- la pellicola esterna della nocciola.
Attualmente, queste materie vengono impiegate come fertilizzanti, alimenti per animali o smaltite come rifiuti organici. Tuttavia, possiedono un alto contenuto di fibre, acidi grassi insaturi e antiossidanti naturali.
Biscotti riformulati con scarti di nocciola: più fibre, meno grassi saturi
Uno studio del gruppo SINU Giovani, coordinato dalla Dott.ssa Lara Costantini (Dipartimento DEB – UniTUS), ha dimostrato che sostituire il 10% della farina raffinata con polvere di pellicola di nocciola nella ricetta di un biscotto frollino consente di:
- aumentare gli acidi grassi monoinsaturi
- ridurre i grassi saturi, eliminando l’uso del burro
- quintuplare la capacità antiossidante
- raggiungere un contenuto di fibre superiore al 6%, consentendo al prodotto di essere etichettato come “ricco di fibre” secondo le norme UE
- stimolare la crescita del probiotico L. rhamnosus, grazie alla significativa attività prebiotica.
Anche le analisi sensoriali, condotte su consumatori e panel esperti, hanno assegnato punteggi positivi ai biscotti riformulati. In particolare, l’aggiunta della pellicola di nocciola ha migliorato l’aroma e la palatabilità di prodotti da forno a base di farina di lenticchie al 100%, grazie ai composti volatili naturali presenti.
Scarti di pomodoro San Marzano: un concentrato di fibre e antiossidanti
Risultati altrettanto promettenti arrivano dallo studio sui residui del pomodoro San Marzano. La polvere ottenuta dalle bucce e dai semi scartati presenta:
- un contenuto di fibre del 40% superiore rispetto alla comune polvere di pomodoro
- valori antiossidanti significativamente più elevati, grazie all’elevata presenza di composti fenolici.
Questi dati suggeriscono che sia la pellicola di nocciola, sia i residui del pomodoro possono essere ingredienti preziosi per arricchire gli alimenti convenzionali, in linea con i principi dell’economia circolare.
Recupero degli scarti alimentari: meno sprechi, più salute
«La sana alimentazione gioca oggi un ruolo chiave sia per la salute pubblica che per la sostenibilità ambientale» sottolinea la Prof.ssa Anna Tagliabue, presidente della SINU. «Una maggiore consapevolezza nutrizionale può indirizzare le scelte alimentari verso modelli più sostenibili, riducendo lo spreco e valorizzando gli scarti alimentari come nuove risorse».
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